不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性的研究综述

美拉德反应产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性和货架期等方面发挥着重要作用,且具有多种多样的生物活性如抗氧化、抗诱变、抗病毒、抗增殖、降血压等,其中某些产物的抗氧化活性甚至可与常用的食品抗氧化剂相媲美。目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究已经成为热点。综述了在实际体系、模拟体系下不同反应底物、溶剂、加工技术等条件下美拉德反应产物的抗氧化活性,分别通过自由基(DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基)清除能力、还原能力、金属离子(Fe2+,Cu2+)螯合能力等考察其抗氧化活性。并且指出深入研究美拉德反应产物具有抗氧化活性的关键物质是什么?其作用机制如何?是研究美拉德反应产物抗氧化性的未来发展方向。

鹅肉腌制过程中食盐渗透扩散规律的研究

对不同温度和不同食盐腌制浓度下鹅肉的渗透规律进行了研究,采用数学拟合发现腌制温度和浓度对鹅肉中食盐渗透规律的影响符合指数增长的规律。高温和高浓度的盐溶液有利于食盐的渗透,随着温度的变化(4,16,25,35℃),食盐的渗透速率常数从2.3155,2.5318,3.3432h^(-1)增加到3.9714h^(-1);随着浓度的变化(3%,5%,7%,10%,12%),食盐的渗透速率常数从2.88,3.08,3.30h^(-1)增加到3.34h^(-1)。当鹅肉中的盐浓度和腌制液的盐浓度达到动态平衡时,食盐的渗透速率逐渐趋于稳定。

鱼肉蛋白-D-木糖MRPs抗氧化活性的研究

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用4种不同品种鱼肉(鲢鱼、草鱼、鲫鱼和鲤鱼)蛋白与D-木糖建立实际体系进行美拉德反应,反应产物通过恒温油浴加热制备,以DPPH自由基(DPPH·)作为美拉德反应产物抗氧化活性的测定指标。单因素试验考察加热温度、时间、p H及反应底物质量比对美拉德反应的影响,优化出MRPs抗氧化活性最强的鲫鱼蛋白-D-木糖为实际反应体系。均匀试验结果表明,鲫鱼蛋白-D-木糖实际体系MRPs对DPPH自由基的清除率最高,抗氧化活性最强。且最佳工艺条件为:反应时间70 min,温度136℃,初始p H 12.0及反应底物质量比(鲫鱼蛋白∶D-木糖)为3∶1。

甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究

为考察美拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性,采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系,以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标,通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比,确定最佳甲醇体积分数;在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀试验得到最佳工艺条件.结果表明:以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中,在40%甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高,抗氧化活性最优.其最佳工艺条件为:温度127℃,反应时间60 min,反应初始pH=8.0,甘氨酸与葡萄糖质量比2.5∶1.

不同反应溶剂对鲫鱼蛋白-D-木糖体系美拉德反应产物抗氧化活性的影响

采用4种不同反应溶剂(纯水、50%乙醇、50%甲醇、50%异丙醇)进行美拉德反应,以DPPH作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性的检测指标,从温度、时间、p H值、反应底物质量比4方面进行单因素试验,分别考查这4个因素对MRPs抗氧化活性的影响,最佳反应条件通过均匀试验选出.结果表明,4种溶剂对美拉德反应的影响趋势基本一致,对DPPH自由基清除率的高低顺序依次为:50%乙醇>50%甲醇>50%异丙醇>纯水;得到的最佳优化条件为:温度134℃,反应时间87 min,反应初始p H=12.0,鲫鱼蛋白与D-木糖质量比为3∶1,此时在50%乙醇作为反应溶剂的条件下的MRPs抗氧化活性最强,经计算得出对DPPH自由基的理论清除率为41.59%,实际试验清除率为40.72%,优化结果可靠.

金属离子对鲫鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物抗氧化活性的影响

以鲫鱼蛋白-D-木糖MRPs·OH清除率、总还原能力和吸光度为考察指标,研究了不同类型和浓度的金属离子对MRPs抗氧化活性的影响.结果表明,Na+和K+对MRPs的·OH清除率和总还原能力影响不显著;Fe^(2+)和Cu^(2+)对MRPs的·OH清除率具有显著影响(P<0.05);Mg^(2+),Ca^(2+),Zn^(2+),Cu^(2+),Fe^(2+)和Fe^(3+)对MRPs的总还原能力影响显著(P<0.05).Cu^(2+),Fe^(2+)和Fe^(3+)的浓度与MRPs抗氧化能力呈显著的负相关关系(P<0.05).此外,美拉德反应褐变程度与金属离子的类型具有显著的相关性(P<0.05),间接表明褐变程度与MRPs抗氧化能力之间的潜在关联.

均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系制备美拉德反应产物,并利用均匀试验优化其抗氧化活性.同时探讨了加热温度、加热时间、p H及反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率测定MRPs的抗氧化活性,结果表明在加热温度142℃,加热时间50 min,反应p H 12,反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖质量比2∶1的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率最大为40.46%,其抗氧化活性最强.均匀试验结果表明,加热时间和反应p H对鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系的MRPs抗氧化活性具有显著影响(p<0.05),加热温度和反应p H之间不仅具有交互作用且呈显著性影响.