传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量0.5%,料水比1∶0.5(g∶m L),发酵温度28℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。

纯碳化硅超滤膜在黄酒冷杀菌工艺中的应用

研究中采用纯碳化硅超滤膜过滤用于黄酒的冷杀菌。实验证明,无论是对传统型黄酒还是清爽型黄酒,该膜均可在不升温情况下实现对致病菌的完全去除,而且经膜过滤后,所得澄清酒液中的总糖、总酸和酒精度,以及乙酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、正丙醇和异戊醇等香气物质的活力值,与原酒液相比含量变化极小。

淋饭酒母在房县黄酒酿造生产中的应用

将淋饭酒母替代传统酒药作为糖化发酵剂用于房县黄酒酿造生产中,结果表明,3%的淋饭酒母添加量可使发酵过程平稳、缓慢进行,制备得到的房县黄酒香气、口感略优于传统工艺;以淋饭酒母酿制的房县黄酒各项理化指标均符合GB/T 13662—2008要求,氨基酸含量明显高于传统工艺,高级醇含量则少于传统工艺。