多元统计分析结合HS-GC-MS对单粮复合香型白酒挥发性特征差异的分析

采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感评分高于其他两组。采用顶空-气相色谱质谱联用技术(HS-GC-MS)对3种白酒挥发性化合物组成进行检测分析,共检测到148种挥发性物质。相关性分析结果显示,异丁醛、3-甲基呋喃、二甲基二硫醚、巴豆酸、环氧丙烷、丙烯醛和草酸只在A组白酒中被检测出来,丁酸乙酯在B组白酒中含量最高,JA3中含量偏低,表明3组白酒样品间存在明显的风味物质种类和含量差异。同步结合特征差异代谢物分析挖掘出74个VIP>1的潜在差异代谢物,A vs B组、A vs C组、B vs C组分别有14种、7种、4种化合物呈现极显著性差异(p<0.01),这些含量具有显著差异性的化合物可能与复合香型白酒风味特征的差异具有重要联系。综上所述,本研究采用两种技术协同分析,获得了3种白酒更全面的挥发性风味信息,解析了三组复合香型白酒的风味结构特征及差异,为深入研究复合香型白酒风味形成的机理奠定了基础。

酿酒丢糟资源化利用现状及研究进展

丢糟是中国白酒生产中典型的有机固体废弃物,其数量巨大,营养物质丰富,实现酿酒丢糟的资源化利用对白酒行业有重要的发展意义。本文系统阐述了近年来丢糟的资源化利用方式,包含有机肥料、清洁燃料、蛋白发泡剂以及提取类黑精、多肽、醇溶蛋白等,为白酒产业链副产物的多元化、生态化利用途径提供了参考。

正交试验优化复合保鲜剂及其对冷鲜鸡肉品质的影响

文章以汁液流失率、pH值和菌落总数为检测指标,探究由茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶和壳聚糖4种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响。首先通过单因素试验比较单一保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响并得出其最适质量浓度,然后采用正交试验比较不同配比的复合保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响并得出其最佳配比。研究结果表明,单一保鲜剂的最适质量浓度分别为茶多酚0.020 g/mL,Nisin 0.004 g/mL,溶菌酶0.002 g/mL,壳聚糖0.015 g/mL;正交试验结果显示复合保鲜剂的最佳配比为:0.025 g/mL茶多酚,0.004 g/mL Nisin,0.001 g/mL溶菌酶,0.020 g/mL壳聚糖,在该最佳配比下能够将冷鲜鸡肉的储存时间延长至12 d左右。