基于电子鼻技术对真空包装三文鱼片的新鲜度评价

采用电子鼻对(4±1)℃条件下真空包装三文鱼片的挥发性物质进行检测并进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、负荷加载分析(LA),同时研究了鱼片在冷藏期间的感官、挥发性盐基氮值(TVB-N)、质构、色差值的变化规律。结果表明,三文鱼片冷藏期间的感官评分逐渐下降,TVB-N值明显增加,12 d时达到28. 768 mg/100g,已超出淡水鱼TVB-N值小于20. 00 mg/100g的规定范围;鱼片硬度值变化先增加后下降,弹性值缓慢下降;色差L*、a*、b*值变化波动不大,ΔE值前期变化较小,第4天开始迅速上升,第8天ΔE值达到24. 37,与初始鱼片颜色差异显著;电子鼻PCA及LDA分析均对不同冷藏时间的三文鱼片区分度良好,LA分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物,电子鼻分析结果与感官、TVB-N值、质构及色差分析结果基本一致,表明电子鼻技术可作为真空包装三文鱼片新鲜度的快速评价方法。

包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响

为探究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4,10℃贮藏条件下的理化品质变化,对贮藏期间三文鱼片的感官、质构、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸值(thiobarbityric acid,TBA)进行测定分析,采用电子鼻分析其挥发性物质成分(包括负荷加载分析和主成分分析)。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼片的感官得分、弹性、回复性和咀嚼性逐渐下降,TVB-N值与TBA值逐渐增加,硬度值先增后减,pH值与硬度变化趋势相反。10℃条件下真空、氮气包装鱼片贮藏至4d已出现明显腐败现象,4℃条件下2组鱼片贮藏至6d时品质开始劣变。电子鼻分析对贮藏期间各组三文鱼片区分度良好,负荷加载分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物等。

杏鲍菇醉鱼即食风味产品工艺研究

以南方大口鲇为主要原料,辅以杏鲍菇、酒糟、食盐、香辛料等,采用单因素及正交试验研究低温腌制法制作即食风味休闲醉鱼食品。研究结果表明:鱼块腌制液浓度90 g/L,料液比1∶2(g/mL),腌制时间12 h,冷风干燥温度14℃,时间20 h,相对湿度70%;杏鲍菇糟醉酱配方:豆瓣酱35%、五香粉6%、酱油10%、花椒粉2%、白糖11%、味精2.5%、酒糟30%、杏鲍菇3.5%,此时制得的产品理化和感官品质最佳,该产品色泽金黄,酒香浓郁,肉质紧密,营养丰富。对产品进行GC-MS检测,主要风味成分有30种:醇类7种,醛类8种,羧酸及酯类11种,酚类4种。

苦荞茶中黄曲霉毒素B_1的风险评估研究

根据凉山州第一人民医院提供的1 643份普格县乙肝五项血清检验报告,计算出凉山州普格县HBV感染率及乙肝发病率。采用酶联免疫法对凉山州150份苦荞茶样品进行黄曲霉毒素含量检测,结果显示:213个样品中的黄曲霉毒素含量平均值为6.148μg/kg,标准偏差为3.298 1。模拟计算出高、中、低摄入水平人群通过食用苦荞而引发乙肝的最高风险为0.001518,远远小于凉山州目前的43.82%的乙肝发病率;引发肝癌的风险为9.152×10^(-3)例/10万人口远远小于全国目前每年89.00例/10万人的肝癌发病率,表明目前苦荞中的黄曲霉毒素对我国居民产生的健康风险较低。

高效液相色谱法(HPLC)检测黄曲霉毒素B1的研究发展

由于黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,因此人们对它的关注越来越广,不断对高效液相色谱法进行改进与提高,以求得最用快速、简洁、节约的方法求得最精确的结果。基于此,利用高效液相法,通过使用不同的前处理、净化、衍生、检测等手段从不同角度对食品中的黄曲霉B1毒素进行检测,发现以甲醇-水为提取液、用多功能净化柱净化,通过柱后衍生在发射波长为440 nm、激发波长为360 nm时对黄曲霉毒素B1的检出限最大。

响应面法优化双孢菇鲜味物质提取工艺的研究

以α-氨基氮含量和蛋白质含量为指标,在考察加酶量、酶解时间、酶解温度和酶解pH值4个单因素对双孢菇风味料提取率影响的基础上,采用Box-Behnken响应面设计法,选取酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量,通过采取中心组合设计的方法,研究各自变量交互作用及对双孢菇风味料提取率的影响。结果表明:纤维素酶解法提取双孢菇香味物质的最佳工艺条件为:纤维素酶加酶量1 257.04 U/g、酶解时间110.09 min、酶解温度50.2℃。结合实际,调整各因素为:加酶量1 000 U/g、酶解时间110 min、酶解温度50℃。此条件下进行3次平行试验验证,α-氨基氮平均含量为27.94 mg/g,与预测值基本相符,证明该模型可靠。

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。

微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2∶1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。

不同贮藏温度下南方大口鲇品质的变化

分别对南方大口鲇在4℃和0℃冷藏条件下的感官指标、各种理化指标及微生物指标的变化规律进行研究,以期获得2种贮藏方法对南方鲇品质的影响,为其短期存储提供参考。结果表明,随贮藏时间的延长,2种贮藏条件下南方鲇肌肉pH值均呈V型变化,感官评分值、持水率、硬度、黏性、弹性、咀嚼性均不断降低,菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值均呈上升趋势。综合各项指标的实验结果,4℃和0℃贮藏条件下,南方鲇的货架期分别为6 d和10 d。