安庆地区5个高产蓝莓品种花青素稳定性研究

目的探究安庆地区5个高产蓝莓品种(奥尼尔、灿烂、海岸、巴尔德温、密斯蒂)花青素稳定性。方法以花青素保存率为评价指标,分别研究了环境因素(pH、光照、温度)和添加物(金属离子、氧化剂、还原剂、蔗糖、氯化钠、柠檬酸、山梨酸钾)对5个品种蓝莓花青素稳定性的影响。结果5个品种蓝莓花青素对pH、光照和高温比较敏感;Zn^(2+)、蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾能增强花青素稳定性;花青素与Cu^(2+)、Ca^(2+)共存超过5 d,降解速度加快;Fe^(3+)、H_(2)O_(2)、Na_(2)SO_(3)和浓度高于5%的氯化钠能破坏花青素的稳定性。结论奥尼尔蓝莓花青素稳定性最弱,巴尔德温蓝莓花青素稳定性最强。研究结果可以为蓝莓花青素的加工与保藏提供参考。