干燥温度对紫苏挥发性物质组成的影响

采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响。电子鼻分析显示:55℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似,与其他温度干燥获得产品风味有一定区别。气相色谱-质谱分析显示:新鲜紫苏冻干后总共检出25种挥发性物质,其中紫苏酮含量最高为173μg/g,根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK(perillaketone)型。干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响,其中55℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多,典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出,较好保留了紫苏的风味。因此,55℃是紫苏较适宜的干燥温度。

干燥温度对脱水薄荷品质的影响

研究比较不同干燥温度(55、65、75、85、95℃)对脱水薄荷品质的影响。结果显示以干燥温度55、65℃将薄荷干燥至水分含量为7%时,脱水薄荷中叶绿素保留率最高,可达70%,并维持薄荷原有的绿色;以干燥温度为65℃时,脱水薄荷的风味与新鲜薄荷最相近;GC-MS分析显示新鲜薄荷中共检出28种挥发性组分,总含量为199μg/g,而干燥后脱水薄荷中挥发性组分的数量和含量随干燥温度的提高而呈现降低趋势,当干燥温度为65℃时,脱水薄荷中的挥发性组分为24种,总含量降低为52.8μg/g。综合上述结果可以发现65℃是薄荷的最佳干燥温度。

鼠尾草干燥模型的建立和验证

研究鼠尾草干燥过程中水分含量的变化规律,建立鼠尾草干燥模型。比较5个常用的干燥模型对鼠尾草干燥过程的拟合效果,结果发现Modified-Page、Wang and Singh以及Henderson-Pabis模型对试验数据拟合度较高,其中Wang and Singh模型为二次方程式,明显不适合预测样品的水分变化规律,Modified-Page模型的拟合效果最佳。进一步使用Arrhennius方程预测干燥温度对干燥速率的影响,在Modified-Page模型的基础上建立并验证鼠尾草的干燥模型:)))6304exp(1143080(exp()000294.00207.0.2(2TTtTM×-×+×+-×-=1501R(其中T为干燥温度,t为干燥时间,MR为样品水分比),该模型平均相对误差仅为26.5%。