行间种植马齿苋对玛纳斯‘小味儿多’葡萄和葡萄酒风味轮廓的影响

葡萄园生草处理是常见葡萄园管理措施,但半干旱气候条件下行间生草对葡萄和葡萄酒风味轮廓的研究报道较少。本研究以当地药食同源的功能性野菜马齿苋为生草品种,清耕为对照,对‘小味儿多’葡萄园进行行间生草试验。结果表明,行间生草增加‘小味儿多’果实可溶性固形物含量,降低可滴定酸含量,但并未影响树体生长。增加二甲花翠素类花色苷浓度,降低葡萄果实中黄酮醇类物质浓度,但未对葡萄酒的颜色造成显著性影响。同时提高了葡萄酒感官品评中香气指标的评分。

5个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析

对调色葡萄品种‘烟73’、‘烟74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析。结果表明,‘Kolor’和‘烟73’果实花色苷含量较高,均超过4000 mg/kg(以果实鲜质量计);‘Tintorera’和‘烟73’果实黄酮醇含量较低,分别为43.99 mg/kg和59.6 mg/kg(以果实鲜质量计);‘Dornfelder’果皮黄烷醇含量最低。在5个调色葡萄酿造的葡萄酒中,‘烟73’的花色苷质量浓度最高(1827.87 mg/L);‘Tintorera’葡萄酒中黄酮醇(19.87 mg/L)、黄烷醇(35.34 mg/L)和酚酸(43.77 mg/L)质量浓度都低于其他品种。对果实花色苷含量进行主成分分析,能将大部分品种很好地区分。在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型,能将各品种的果皮和果肉很好地区分,筛选出的差异物质大多为F3’5’H羟基取代花色苷。利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型,结果显示,有70.37%的物质具有较强的相关性。本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析,能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础。

玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究

2018年对酿酒葡萄品种比诺塔吉、多姿桃、司特本和马贝克进行小规模发酵实验,并检测其发酵过程中的温度、比重和基本理化指标变化。并利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)和顶空固相微萃取-气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法检测葡萄酒中的酚类物质和香气物质。结果表明,马贝克酚酸类(64.65 mg/L)和黄酮醇类(82.50 mg/L)物质含量最高,非花色苷酚类物质轮廓丰富;多姿桃各酚类物质含量较为均衡;比诺塔吉黄烷醇类物质含量(189.54 mg/L)最高;司特本的花色苷总量(87.04 mg/L)远低于其他三个品种。多姿桃的花香、果香、焦糖香及烘烤香最丰富,但化学味最重;马贝克花香果香和焦糖香优于司特本,但植物味要重于其余三个品种;司特本的烘烤香仅次于多姿桃;比诺塔吉的花香和焦糖香表现最差。综合来看,马贝克和多姿桃适于玛纳斯产区风土下干红葡萄酒的酿造。

延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化

为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆(北京)的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间(0、3、9、12个月),采用顶空固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对其香气物质进行分析。结果表明:橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值(OAV)分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。

不同酿酒葡萄果实类黄酮及香气物质差异分析

利用高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用技术,分析欧亚种葡萄‘赤霞珠’(无性系338和685)、‘宝石解百纳’和山葡萄品种‘双优’、‘双红’、‘双丰’,以及山欧杂种葡萄品种‘北冰红’果实中花色苷、黄酮醇、黄烷-3-醇和香气化合物含量和组成的差异。结果表明,山葡萄总花色苷含量远高于欧亚种葡萄,以花色素双糖苷为主,山葡萄未检测出酰化的花色苷;欧亚种葡萄只检测出花色素单葡萄糖苷;山欧杂种葡萄既含有花色素单葡萄糖苷,又含有花色素双糖苷,还含有2种酰化的花色素双糖苷。欧亚种葡萄槲皮素类黄酮醇含量最高,而山葡萄的杨梅酮类黄酮醇含量最高;欧亚种葡萄果皮黄烷-3-醇的平均聚合度高于种子,而山葡萄则相反;山葡萄的C6/C9类挥发性香气物质含量显著高于欧亚种葡萄。通过分析和总结供试品种(品系)果实类黄酮及香气物质含量和组成的差异,这些指标可以为区分欧亚种葡萄、山葡萄和山欧杂种葡萄品种提供参考。

6个白葡萄品种类黄酮物质差异分析

该研究利用高效液相色谱(HPLC)技术分析了6个白葡萄品种‘霞多丽’、‘小芒森’、‘贵人香’、‘雷司令’、‘长相思’和‘维欧尼’果皮和种子中类黄酮物质的组成和含量。结果表明,‘长相思’果皮含有较多的黄酮醇(10.61 mg/kg),显著高于‘贵人香’、‘霞多丽’和‘维欧尼’(P<0.05)。此外,异鼠李素仅在‘小芒森’和‘长相思’中检测到,芦丁和山奈酚仅在‘贵人香’和‘雷司令’中检测到。‘维欧尼’果皮的黄烷醇含量较高(2.74 g/kg),‘小芒森’葡萄籽中的黄烷醇含量较高(11.15 g/kg),均显著高于其他品种(P<0.05)。基于类黄酮物质含量的主成分分析结果表明,类黄酮类化合物的组成和含量与白葡萄品种密切相关,可以将供试的白葡萄品种区分开。

玛纳斯产区五个白色品种葡萄酒的香气分析

2019年对玛纳斯产区5个白色品种‘霞多丽’‘琼瑶浆’‘小白玫瑰’‘绿维特利纳’和‘二号白香’进行小规模发酵试验,利用气相色谱-质谱联用技术检测所酿葡萄酒的香气物质。结果表明,‘小白玫瑰’葡萄酒的香气物质种类最丰富(87种),花香和焦糖香浓郁,植物味和化学味较轻,脂肪味较重,香气轮廓整体表现最佳;‘二号白香’和‘霞多丽’葡萄酒的风格相似,果香浓郁,但化学味也较重;‘琼瑶浆’和‘绿维特利纳’葡萄酒的香气物质种类丰富,花香浓郁,植物味、脂肪味和化学味较轻,但香气轮廓整体表现欠佳。综上所述,除‘霞多丽’外,‘小白玫瑰’和‘二号白香’同样适于玛纳斯产区风土下干白葡萄酒的酿造。

混菌发酵对葡萄酒成分的影响机制

葡萄酒种类繁多、风格多样,酵母菌对葡萄酒品质和风格起着重要作用。选择适当的非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵有利于改善葡萄酒的感官品质,增强葡萄酒的地区典型性。一方面,非酿酒酵母发挥其优良的发酵特性;另一方面,非酿酒酵母和酿酒酵母的代谢活动和两者相互作用的多样性使得混合发酵形成了一个复杂的生物化学反应体系,从而比单菌发酵产生不同的葡萄酒化学成分。对在酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵条件下,非酿酒酵母活动和混合发酵条件的选择与葡萄酒感官品质相关的化学成分变化之间的联系进行综述,并介绍了混菌发酵过程中多菌种的动态发酵活动和菌种的相互作用机制,以期为科学研究和实际生产提供思考。

天山北麓产区4个葡萄品种酿酒品质探究

为探究天山北麓产区‘马瑟兰’‘紫大夫’‘丹魄’和‘蒙特布查诺’4个葡萄品种的酿酒品质,2018年在新疆中信国安葡萄酒业公司进行发酵试验,对各发酵阶段的葡萄酒基本理化指标以及成品酒中酚类物质进行检测,并进行感官品尝。结果显示,‘紫大夫’酚类物质最丰富,所酿造葡萄酒感官品评得分较高;‘马瑟兰’中非花色苷酚类物质含量最高,果香浓郁优雅;‘蒙特布查诺’酚类物质丰富,但颜色较浅;‘丹魄’的酚类物质含量最低,且香气较弱。研究结果表明,‘紫大夫’‘马瑟兰’在该产区均具有良好表现,较适宜于优质干红葡萄酒的酿造;而‘蒙特布查诺’与‘丹魄’是否适宜于该产区干红葡萄酒的酿造仍有待进一步深入探究。

‘贝达’葡萄果实品质分析

采用脱氧核糖核酸(DNA)指纹技术对葡萄品种进行鉴定,测定葡萄果实的理化指标,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)对其挥发性香气成分和酚类物质进行分析。结果表明,葡萄品种被鉴定为‘贝达’,果实糖度为18.07°Bx,酸度为19.9 mg/g;分别共鉴定出游离态、结合态香气物质70种、44种,其中C_(6)、C_(9)化合物含量最高,占总香气物质的90%以上;果实花色苷中甲基花翠素类花色苷含量最高(108.68 mg/kg);黄酮醇中槲皮素类含量最高(47.48 mg/kg);表儿茶素在果皮和种子中含量最高,分别为1819.72 mg/kg和2009.62 mg/kg。‘贝达’葡萄果实的品质分析可为其高效利用提供依据。

酿酒葡萄‘美乐’4个无性系在新疆玛纳斯的引种表现

新疆玛纳斯地区作为中国优质葡萄酒生产的一个重要产区,适宜其风土的酿酒葡萄品种在不断地引进与推广。本文对红色酿酒葡萄品种‘美乐’的4个无性系(美乐343、美乐346、美乐348及美乐181)在新疆玛纳斯产区的栽培表现和冬剪留节数进行了研究,调查探究了其植物学性状、结果习性、生物学特性、栽培技术要点。在冬剪时设置不同剪留节数,通过调查萌芽率,结果枝率及结果系数来探究适宜的冬剪截留节数。结果表明,该品种4个无性系性状相近,抗病性较强,生长势较旺盛;成熟时果实品质好,可溶性固形物含量较高,果穗紧实度适中,适于当地推广种植;短枝留节数控制在3节或4节为适宜的冬剪方式。