杏皮水酸奶冻饮品制作工艺优化及品质研究

以杏皮水、牛奶、山楂及陈皮为主要原料,制作一款营养丰富且上、中、下分层色彩搭配的新型酸奶冻。设计单因素实验和正交试验,考查杏皮水与牛奶比例、蜂蜜添加量,吉利丁片添加量,发酵菌粉添加量对中间层杏皮水酸奶冻感官评分、弹性、硬度及咀嚼性等质构相关参数的影响。结果表明:在杏皮水与牛奶比例1∶4,蜂蜜添加量1.0%,吉利丁片添加量2.5%,发酵菌粉添加量0.4%时杏皮水酸奶冻弹性、咀嚼性及硬度良好,口感最佳,感官评分最高,为92.6分。在杏皮水酸奶冻的最佳工艺下进行配色视觉效果实验,陈皮添加量5%时,配色视觉效果达到最佳。本研究制作的新型酸奶冻,既有营养又展现出较强食用欲望的色彩搭配,为功能性兼具艺术性酸奶冻的制作提供理论依据,同时为甘肃敦煌李广杏干的深度开发提供一定的参考。

黑花生酸奶加工工艺及品质研究

[目的]以黑花生、纯牛奶为主要原料,研制黑花生酸奶。考查黑花生添加量、蜂蜜添加量、发酵菌粉添加量、发酵时间4个单因素对酸奶感官评分及酸度影响。[方法]依据单因素结果设计正交试验,优化其加工工艺。[结果]黑花生添加量25 g、蜂蜜添加量8 g、发酵菌粉添加量0.11%、发酵时间8 h,最佳加工工艺制得黑花生酸奶酸甜适中、口味润滑、色泽均匀,感官评分93.8分。测定其理化和微生物指标,酸度87.15°T,蛋白质含量3.35%,脂肪含量3.75%,谷氨酸含量5.35%;乳酸菌活菌数4.0×10^(8) CFU/mL,是普通酸奶的1.72倍。[结论]研究为黑花生酸奶的加工提供了可行性参考方案,也为黑花生的深度开发利用提供一定的参考。