龙爪粟淀粉的提取及理化特性研究

以龙爪粟为原料,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,对龙爪粟淀粉的提取效果进行比较分析,并进一步通过X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等对龙爪粟淀粉的结构和特性进行研究。结果表明:龙爪粟淀粉提取的最佳工艺参数为料液比1∶6,酶解温度51.55℃,酶解时间4.23 h,pH 9.99,此条件下龙爪粟淀粉提取率为76.41%。龙爪粟淀粉颗粒较玉米淀粉小,平均粒径为7.7μm,属于C型淀粉晶型;其溶解度与膨胀度随温度的升高而增大,属于典型的二度膨胀淀粉;凝沉性及冻融稳定性较玉米淀粉差;龙爪粟淀粉的糊化起始温度及糊化焓变均显著高于玉米淀粉。

紫苏叶对红曲菌产色素和莫纳可林K及抗氧化物的影响

以高产莫纳可林K(MK)及红曲色素(MPs)、不产桔霉素的丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为实验菌株,优化已有的固态发酵工艺,考察添加紫苏叶对红曲菌产MPs、MK及抗氧化物的影响。结果表明,添加10%紫苏叶时MPs和MK的产量最高(P<0.05)。添加紫苏叶及紫苏叶提取液均可显著促进菌株MS-1产MPs和MK(P<0.05),但两种添加方式对菌株MS-1产MPs及MK的影响无显著差异(P>0.05)。添加紫苏叶后色价和MK产量可分别达211.73 U/g和8.15 mg/g,分别为对照的1.35和1.36倍。紫苏红曲粗提物的DPPH清除率显著高于对照(P<0.05),可达48.71%。然而,紫苏红曲中迷迭香酸含量仅为0.032 mg/g,而紫苏叶中迷迭香酸含量高达14.71 mg/g。添加紫苏叶不仅可促使红曲菌产MPs及MK,还可能促使红曲菌产抗氧化物质,从而提高其发酵产物的抗氧化能力。

添加剂处理对油炸胡萝卜脆片含油率及品质的影响

以降低油炸胡萝卜脆片的含油率,提高产品感官品质和营养品质为目的,在油炸前加入不同添加剂(氯化钠、单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、改性淀粉等)对胡萝卜片进行浸渍处理,对处理后油炸样品的质构、含油率、色度、β-胡萝卜素等方面进行检测分析。结果表明:通过加入添加剂处理,能显著降低样品的含油率,减小β-类胡萝卜素损失。虽然各种添加剂对样品品质方面的提高各有所长,但综合含油率、质构特点、β-胡萝卜素保留量、色泽、感官指标等数据比较,添加蔗糖酯的样品硬度是55.62,脆度是20.32,含油率(3.18g/100g)最低,β-胡萝卜素保留量为2.73mg/100g,蔗糖酯对提高整体品质效果最佳。

粗甘油及分析纯甘油用于红曲菌产莫纳可林K及色素的对比

红曲菌(Monascus spp.)是我国具有传统特色的药食两用微生物资源。它的主要代谢产物包括红曲色素(Monascus pigments,MPs)及莫纳可林K(monacolin K,MK)等。前期研究表明,甘油可促进红曲菌产MK和MPs。以高产MK和MPs但不产桔霉素的丛毛红曲菌(Monascus pilosus)MS-1为实验菌株,对比分析不同来源粗甘油和分析纯甘油对红曲菌生长及产MK和MPs的影响。结果表明:在固态发酵培养基中添加分析纯甘油可促进红曲菌产MK及MPs。当分析纯甘油添加量分别达到6%和3%时,MK和MPs的产量可达到最高,且MK和MPs的产量分别是对照的1.57倍和1.53倍。当添加6%的纯度为90%的脂肪醇粗甘油时,MK及MPs的产量可达到最高(p<0.05),且其同系物的种类均多于对照及添加分析纯甘油的样品。在液态发酵中,添加40 g/L的不同来源粗甘油及分析纯甘油后,均可显著降低发酵液的p H并显著提高生物量(p<0.05)。当添加90%生物柴油粗甘油和90%脂肪醇粗甘油时,MK及MPs的产量均显著增加且达到最高(p<0.05),分别是对照的11.57倍和11.08倍。MK及MPs的同系物种类相比对照均有所增加。

不同溶剂提取穇子多酚的组分分析及其稳定性研究

以穇子棕色种皮为原料,采用不同溶剂提取穇子多酚,对其组分及稳定性进行分析。结果表明:不同溶剂提取的穇子多酚物质含量存在显著差异。酸性乙醇提取的穇子多酚得率最高,为118.91 mg/mL,但组分较少;甲醇提取的穇子多酚得率最低,为94.87 mg/mL,但组分较多。从穇子种皮提取物中共检测出11种酚类物质,原儿茶酸和对羟基苯甲酸含量显著高于其他几种酚酸;酸性、避光条件下有利于穇子多酚的稳定性,糖类和柠檬酸也对多酚的稳定性有益,但食盐、金属离子对多酚物质有显著的破坏作用;酸性条件不仅有助于穇子多酚提取,也有利于其稳定性。