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题名果仁夹心调味海苔的研制
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作者
牛犇
刘青梅
章雅琴
杨性民
卢超艳
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机构
浙江万里学院
宁波新紫云堂水产食品有限公司
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出处
《食品与营养科学》
2015年第1期33-41,共9页
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基金
宁波市鄞州区2013年科技项目《紫菜干燥技术及紫菜休闲食品深加工工艺研究》(2012C91015)。
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文摘
在单因素实验基础上采用L9(34)正交试验,探讨黄酒、酱油、增稠剂、淀粉糖及蔗糖的用量和比例,对调味液粘度和烤海苔风味的影响。结果表明烤海苔调味液的最佳配比为:酱油100g、黄酒40g、增稠剂4%、淀粉糖100 g/蔗糖40 g。影响夹心海苔粘结程度的主次顺序:淀粉糖/蔗糖(D) >增稠剂(C) >黄酒(B) >酱油(A);影响夹心海苔口感的主次顺序:酱油(A) = 淀粉糖/蔗糖(D) >黄酒(B) = 增稠剂(C)。粘度显著分析表明:酱油FA1 B1 C1 D1 B2 C2 A2 = 淀粉糖/蔗糖FD2 >19.00,说明酱油和糖对口感的调节作用非常显著。
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关键词
紫菜
果仁
调味液
粘度
口感
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分类号
F4
[经济管理—产业经济]
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题名果仁夹心调味海苔的研制
被引量:5
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作者
牛犇
刘青梅
章雅琴
杨性民
卢超艳
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机构
浙江万里学院
宁波新紫云堂水产食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第1期149-152,共4页
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基金
宁波市鄞州区2013年科技项目"紫菜干燥技术及紫菜休闲食品深加工工艺研究"(2012C91015)
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文摘
在单因素试验基础上采用L_9(3~4)正交试验,探讨黄酒、酱油、增稠剂、淀粉糖及蔗糖的用量和比例,对调味液黏度和烤海苔风味的影响。结果表明烤海苔调味液的最佳配比为:酱油100g、黄酒40g、增稠剂4%、淀粉糖100g/蔗糖40g。影响夹心海苔黏结程度的主次顺序:淀粉糖/蔗糖(D)〉增稠剂(C)〉黄酒(B)〉酱油(A);影响夹心海苔口感的主次顺序:酱油(A)=淀粉糖/蔗糖(D)〉黄酒(B)=增稠剂(C)。黏度显著分析表明:酱油F_(A1)〈黄酒F_(B1)〈增稠剂F_(C1)〈淀粉糖/蔗糖F_(D1)〈9.00,说明4种调料的黏合效果都不显著;口感显著分析表明:黄酒F_(B2)=增稠剂F_(C2)〈9.00,说明黄酒和增稠剂对口感的调节作用不显著;酱油F_(A2)=淀粉糖/蔗糖F_(D2)〉19.00,说明酱油和糖对口感的调节作用非常显著。
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关键词
紫菜
果仁
调味液
黏度
口感
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Keywords
sea laver
kernel
flavoring liquid
viscosity
flavor
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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