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题名干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响
被引量:2
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作者
卢露润
王飘飘
刘芳兰
常飞鸿
豁银强
吴进菊
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机构
湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第7期93-99,共7页
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基金
湖北文理学院大学生创新创业项目(X202110519041)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD023)。
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文摘
研究干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响,X-射线衍射分析表明120℃干热处理前后藜麦淀粉晶型都为A型,没有产生新的晶体;红外光谱分析可知干热处理0.5~8 h后藜麦淀粉透过率发生显著变化,I_(1022)/I_(1045)的值在1.22~1.23之间,均比原淀粉的略小(1.24),但淀粉的有序程度差异不显著。理化性质方面,随着干热处理时间的延长,藜麦淀粉的吸水性、溶解度和膨胀度逐渐增大,处理8 h时达到最大,分别为4.65%、26.10%和27.49%。而干热处理后淀粉的析水率和凝胶强度显著降低,干热4 h后析水率由原淀粉的45.07%下降到了26.25%,凝胶强度由35.63 g降低到3.53 g。糊化特性也发生显著变化,最终黏度由1582 cP升高到3157 cP。
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关键词
藜麦淀粉
干热
理化特性
RVA
DSC
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Keywords
quinoa starch
dry heat
physicochemical properties
RVA
DSC
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响
被引量:2
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作者
吴进菊
赵晓丽
熊丽丽
卢露润
于博
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机构
湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期70-75,共6页
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基金
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划(T201616)。
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文摘
以藜麦淀粉为研究对象,研究超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响。X-射线衍射分析表明处理前后藜麦淀粉晶型都为A型,没有产生新的晶体;红外光谱分析可知藜麦淀粉的有序程度受到一定的影响,透过率发生显著变化。经超高压微射流处理后,藜麦淀粉的溶解度、膨胀度、持油能力和冻融稳定性显著提高,而析水率、透明度和凝沉率显著降低。80 MPa处理后,藜麦淀粉的峰值黏度由原淀粉的4677 cP降低到4255 cP,糊化温度由原淀粉的63.55℃降低到50.75℃,热焓值由3.722 J/g降低为2.510 J/g。
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关键词
藜麦淀粉
超高压微射流
晶型
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Keywords
quinoa starch
ultra-high pressure micro-jet
crystalline form
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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