红枣核桃汤圆的配方研究和工艺优化

以红枣、核桃作为基本原料加工新型红枣核桃汤圆,研究馅料量、糯米粉量、调配汁水量对产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上以感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明:红枣粉∶核桃粉质量比为1∶1,馅料量6.5 g,糯米粉量8 g,调配汁水量5 mL,此时汤圆的感官评分为93.74分。此条件下制得的汤圆外形完整没有褶皱破裂,颜色纯正,香气浓厚,口感好,味道鲜香。