植物油替代动物脂肪在肉制品中的应用研究进展

综述了几种常见的富含不饱和脂肪酸植物油的种类,详述了目前结构化植物油替代动物脂肪的方法,包括酯交换、微胶囊化、油凝胶、油膨胀剂和乳液凝胶,以期为植物油替代肉制品中动物脂肪的研究和应用提供参考。

IMCU中应用HFNC治疗儿童呼吸系统疾病的研究进展

综述高流量鼻导管给氧(HFNC)和中级监护病房(IMCU)的应用现状以及HFNC在IMCU中的应用优势,指出在儿科IMCU用HFNC治疗呼吸系统的疾病是合理的,其总体治疗成本低,不良作用少,相比机械通气,其便于操作与护理,对改善患儿病情、缓解患儿家属抑郁情绪有重要作用。

超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响,以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件(200~600 MPa,10~30 min)对大豆拉丝蛋白进行处理,采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响,并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明:随着压力和时间的增加,β-折叠、无规则卷曲相对含量上升,大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行;同时蛋白质三级结构伸展,内部疏水基团暴露量增多,但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时,大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值,分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上,适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性,这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。

乳清分离蛋白-葡萄糖的美拉德反应产物及其在藻油乳液凝胶中的应用

利用乳清分离蛋白和葡萄糖在湿法条件下发生美拉德反应,研究不同质量比对美拉德反应进程、反应产物抗氧化性的影响,并用美拉德反应产物制备负载藻油的乳液凝胶。结果表明,乳清分离蛋白-葡萄糖美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度在质量比2∶3(w/w)时达到最大值,分别为1.981%、0.715%和31.336%,同时,荧光光谱表明接枝后的糖链具有掩蔽效应,美拉德产物的亲水性增加。质量比1∶1时,反应产物DPPH自由基清除能力达到最大值,为81.88%,显著高于未发生美拉德反应组(P<0.05)。最终得到的乳液凝胶质构特性和冻融稳定性有所下降,但在光照和温度储藏期间仍具有良好的氧化稳定性。上述研究表明,乳清分离蛋白-葡萄糖的美拉德反应有效改善了乳清分离蛋白的特性,对负载藻油的乳液凝胶具有较好的抗氧化效果。

高内相乳液的制备及在食品中的应用

高内相乳液为分散相体积分数在74.05%以上的乳液,在食品、化妆品、制药、材料和石油工业上被广泛应用。近年来,以生物大分子和固体颗粒代替小分子表面活性剂来稳定高内相乳液的方法引起研究人员的注意。其中,探索生物来源的固体颗粒是该领域的研究热点之一。此外,高内相乳液作为功能因子的传递体系表现出独特的优势,可有效提高功能因子的稳定性和生物利用度。本文在以往研究的基础上,综述稳定高内相乳液的乳化剂种类,制备方法及在食品领域的应用情况,并展望其发展前景。