不同包装方式对芒果低温模拟运输贮藏中品质及代谢的影响

为评估商业包装(保鲜纸、塑料网套)与其他包装方式(葫芦膜、充气袋)对芒果运输过程中的保护效果,依托振动台对越南青芒在13℃、180 r/min下进行24 h模拟运输实验,研究运输后芒果在13℃下贮藏20 d过程中转黄率、病情指数、质量损失率、水分含量与分布、硬度、原果胶与可溶性果胶含量、呼吸强度、1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(1-aminocyclocarboxylic acid-1-carboxylic acid synthase,ACS)质量浓度、相对电导率、可滴定酸含量、可溶性固形物质量分数及VC含量的变化。结果表明,充气袋包装能明显延缓芒果果实转黄与病情发生,减少水分与质量损失,使芒果的呼吸强度与ACS质量浓度峰值下降,其相对电导率与可溶性固形物质量分数上升最慢。保鲜纸包装能减缓原果胶、可溶性果胶含量的变化,塑料网套包装可减缓硬度下降并减少VC的损失,葫芦膜包装能抑制可滴定酸含量的下降。综上,两种商业包装和葫芦膜包装对芒果在运输过程中的保护效果较差,充气袋包装能明显减少运输对芒果造成的损伤,保持芒果更高的商品特性。研究结果可为芒果缓振包装及采后贮藏保鲜技术提供理论参考。

模拟运输时间对芒果低温贮藏过程中生理与品质的影响

为探究不同运输时间对芒果后期低温贮藏过程中生理与品质的影响,依托振动台对芒果在转速180 r/min下分别进行12、24、36 h的模拟运输实验,研究运输后芒果在13℃下贮藏20 d的过程中,水分分布、自由水含量、失重率、可滴定酸含量、维生素C含量、呼吸强度、果胶酯酶(PME)含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)含量的变化。结果表明,运输振动使芒果出现了不同程度的瘀伤现象,加速了芒果水分的流失,显著提高了失水率和呼吸峰值,PME和PG含量保持在较高水平,可滴定酸与维生素C损失更多。模拟运输时间越长,对芒果生理与品质的影响也越大。运输中的振动会使芒果代谢加快,加速贮藏过程的品质下降,模拟运输时间24 h及以下的运输组对芒果的损伤在可接受范围,而36 h运输组则对芒果产生了更多的不可逆伤害。

四种涂膜材料在芒果贮藏保鲜中的应用研究进展

目的综述4种常用涂膜材料在芒果保鲜中的应用与效果。方法通过对比壳聚糖(Chitosan,CTS)、魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)、海藻酸钠(Sodium Alginate,SA)、羧甲基纤维素(Carboxymethyl Cellulose,CMC)等4种涂膜材料在芒果贮藏保鲜中的应用,阐述单一材料涂膜和复合涂膜对芒果保鲜的效果,并概括该领域研究存在的问题和发展前景。结果目前芒果涂膜保鲜研究主要集中在利用安全无毒的涂膜材料并结合其他保鲜手段对芒果进行贮藏实验,研究思路和方法已较为成熟,但涂膜保鲜材料无统一标准,其保鲜机理也有待深入研究。结论芒果涂膜保鲜技术具有良好的发展前景,开发绿色安全可食性的新型复合涂膜是未来的发展方向。

复载纳他霉素的壳聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜对芒果低温保鲜效果的研究

为探究不同纳他霉素添加量(0.05、0.1、0.2 g/kg)对壳聚糖/玉米醇溶蛋白可食性复合涂膜保鲜芒果(N_(1)、N_(2)、N_(3))效果的影响,以壳聚糖/玉米醇溶蛋白复合涂膜处理为阳性对照(CZ),以清水处理为空白对照(CK),研究芒果在低温(13℃)贮藏30 d过程中转黄率、病情指数、果肉色泽特征、生理生化、品质变化及抗氧化能力。结果表明:CK组贮藏期仅为24 d,涂膜处理可至少将芒果贮藏期延长6 d;纳他霉素涂膜组推迟了芒果呼吸高峰的出现,N_(3)组的呼吸峰值最低;与CK组相比,N_(3)组在24 d的转黄率和病情指数分别降低了45.83%和44.17%;N_(3)组显著抑制了自由水分、果实质量和硬度的下降,保持了可溶性固形物、可滴定酸和维生素C等营养物质含量;同时,涂膜组的POD和SOD含量均显著低于CK组,果肉总色差和相对电导率上升得到了抑制,说明复合涂膜处理有效延缓了芒果衰老进程,保持了更好的果实新鲜度。综上,添加纳他霉素的壳聚糖/玉米醇溶蛋白可食性复合涂膜可显著提升对芒果的保鲜效果,添加量为0.2 g/kg的纳他霉素复合涂膜效果更佳。纳他霉素复合涂膜在水果保鲜的应用中具有良好的前景。

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。

不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。