超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响

为研究超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响,以‘榆黍1号’(糯性)带壳糜子为研究对象,利用超声波(40 kHz,96 W)处理糜子15 min,置于35℃催芽24 h后测定发芽糜子的色值、还原糖含量、游离氨基酸含量、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、总酚含量、总黄酮含量等品质指标、酶活性和抗氧化活性。结果表明,糜子发芽后,L^(*)值升高,a^(*)值和b^(*)值下降;还原糖含量上升;GABA含量上升;游离氨基酸含量增加;酶活性增强;抗氧化能力增强。与普通发芽组相比,超声波处理发芽组的糜子GABA含量升高了18.00%,还原糖含量升高了15.38%,黄酮含量上升了30.85%,酶活性和抗氧化活性得到进一步提升。综上,超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糜子的品质特性及抗氧化活性。

电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

不同提取方式对金针菇菇脚蛋白性质的影响

以生产金针菇产生的副产物菇脚为实验原料,采用碱法、超声辅助碱法、胶体磨辅助碱法以及冻融辅助碱法提取金针菇菇脚中的蛋白质,探究不同提取方式对菇脚蛋白功能性质(持水性、持油性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、溶解性)、理化性质(电位、粒径、表面疏水性、巯基)及结构性质(红外光谱、荧光光谱、二级结构)的影响,旨在为食用菌副产物合理利用提供理论依据。结果表明,不同物理辅助方法提取的金针菇菇脚蛋白性质之间存在差异,超声辅助碱提、胶体磨辅助碱提可以显著提高菇脚蛋白的提取率(P<0.05),并能在一定程度上改善菇脚蛋白的功能性质,显著提高了乳化稳定性和起泡稳定性(P<0.05);二级结构中β-折叠含量显著(P<0.05)降低,β-转角含量显著增加(P<0.05),这些结构性质的变化与表面疏水性和稳定性等理化性质的提高密切相关。二者联合辅助提取虽然具有最高的提取率,但由于其过度的剪切力会导致蛋白的乳化性和起泡性等功能性质显著降低;冻融辅助提取具有相对较低的提取率,并且会降低菇脚蛋白的表面疏水性和巯基含量。