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天然生物大分子稳定高内相Pickering乳液及其在食品中的应用
被引量:
4
1
作者
魏孔菊
董同珺
+4 位作者
朱国花
双媛
肖甚圣
王学东
丁贝贝
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期270-281,共12页
近几年,高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)因其独特的组织特性受到越来越多的关注,在食品领域的应用前景非常可观。天然生物大分子作为生物体内的活性成分,具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或...
近几年,高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)因其独特的组织特性受到越来越多的关注,在食品领域的应用前景非常可观。天然生物大分子作为生物体内的活性成分,具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或低毒性等特性,是优异的HIPPEs稳定剂。本文简述了天然生物大分子稳定HIPPEs的潜力,以及基于生物大分子稳定的HIPPEs在抑制脂质的氧化、作为反式脂肪酸的替代品、封装和递送营养物质、食品3D打印以及包埋益生菌方面的应用研究进展,以期为基于天然生物大分子稳定的HIPPEs在食品中的应用提供参考和借鉴。
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关键词
高内相Pickering乳液
天然生物大分子
乳液稳定性
应用
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职称材料
低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响
被引量:
2
2
作者
梅媛
双媛
+4 位作者
柯媛
杨恒
肖甚圣
丁贝贝
王学东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期230-237,共8页
该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木...
该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。
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关键词
低聚糖
挤压
辣条
面制品
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职称材料
可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用
3
作者
董同珺
魏孔菊
+3 位作者
双媛
丁贝贝
王学东
丁文平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期1-8,共8页
利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维(chitin nanofibers,ChNFs),所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pick...
利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维(chitin nanofibers,ChNFs),所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液,流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液,当ChNFs质量分数大于0.5%时,所稳定的乳液(油相质量分数为10%)在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外,ChNFs能在较大pH值范围(3~11)内稳定乳液。总体来看,ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。
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关键词
甲壳素纳米纤维
再分散
Pickering乳液
稳定剂
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职称材料
题名
天然生物大分子稳定高内相Pickering乳液及其在食品中的应用
被引量:
4
1
作者
魏孔菊
董同珺
朱国花
双媛
肖甚圣
王学东
丁贝贝
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期270-281,共12页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(52103126)。
文摘
近几年,高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)因其独特的组织特性受到越来越多的关注,在食品领域的应用前景非常可观。天然生物大分子作为生物体内的活性成分,具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或低毒性等特性,是优异的HIPPEs稳定剂。本文简述了天然生物大分子稳定HIPPEs的潜力,以及基于生物大分子稳定的HIPPEs在抑制脂质的氧化、作为反式脂肪酸的替代品、封装和递送营养物质、食品3D打印以及包埋益生菌方面的应用研究进展,以期为基于天然生物大分子稳定的HIPPEs在食品中的应用提供参考和借鉴。
关键词
高内相Pickering乳液
天然生物大分子
乳液稳定性
应用
Keywords
high internal phase Pickering emulsion
natural biomacromolecules
emulsion stability
application
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响
被引量:
2
2
作者
梅媛
双媛
柯媛
杨恒
肖甚圣
丁贝贝
王学东
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
安琪酵母股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期230-237,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400701)
武汉轻工大学校立科研项目(2021Y09)。
文摘
该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。
关键词
低聚糖
挤压
辣条
面制品
Keywords
oligosaccharide
extrusion
spicy wheat gluten sticks
flour products
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用
3
作者
董同珺
魏孔菊
双媛
丁贝贝
王学东
丁文平
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期1-8,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(52103126)。
文摘
利用氯乙酸对部分脱乙酰化甲壳素进行羧甲基化处理,获得同时带有氨基和羧基的甲壳素纳米纤维(chitin nanofibers,ChNFs),所得ChNFs经干燥除去分散介质后可再次分散在超纯水中,再分散前后ChNFs的长径比变化不大。ChNFs还可以有效稳定Pickering乳液,流变学结果显示乳液类型为O/W型乳液,当ChNFs质量分数大于0.5%时,所稳定的乳液(油相质量分数为10%)在90 d贮藏期内均表现出良好的稳定性。此外,ChNFs能在较大pH值范围(3~11)内稳定乳液。总体来看,ChNFs可作为一种新型Pickering稳定剂应用于食品生物领域保护和递送对pH值敏感的活性物质。
关键词
甲壳素纳米纤维
再分散
Pickering乳液
稳定剂
Keywords
chitin nanofibers
redispersion
Pickering emulsion
stabilizer
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
天然生物大分子稳定高内相Pickering乳液及其在食品中的应用
魏孔菊
董同珺
朱国花
双媛
肖甚圣
王学东
丁贝贝
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
下载PDF
职称材料
2
低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响
梅媛
双媛
柯媛
杨恒
肖甚圣
丁贝贝
王学东
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
3
可再分散甲壳素纳米纤维的制备及其在稳定Pickering乳液中的应用
董同珺
魏孔菊
双媛
丁贝贝
王学东
丁文平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
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