米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析

为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其进行品质分析。结果表明:米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加量7.42 g/100 mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21 U/mL,花色苷含量125.61 mg/L,总酸含量11.29 g/L,总糖含量99.19 g/L,酒精度15.40%vol,对应感官评分为91.3,含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。