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高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究
被引量:
1
1
作者
岑宁
王升智
+2 位作者
高波
赵铁民
史仁波
《中国家禽》
北大核心
2010年第17期20-23,共4页
采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl23种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数。正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,...
采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl23种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数。正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大。由极差分析得到复合酶液在风鹅加工中的最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度0.01%,弹性蛋白酶浓度0.005%,CaCl2溶液浓度0.15%,嫩化时间为18h。
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关键词
风鹅
高活性复合酶
嫩化
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职称材料
题名
高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究
被引量:
1
1
作者
岑宁
王升智
高波
赵铁民
史仁波
机构
扬州大学动物科学与技术学院
宿迁市虞姬美香食品有限公司
出处
《中国家禽》
北大核心
2010年第17期20-23,共4页
基金
江苏省科技支撑计划(SBE200930298)
文摘
采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl23种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数。正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大。由极差分析得到复合酶液在风鹅加工中的最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度0.01%,弹性蛋白酶浓度0.005%,CaCl2溶液浓度0.15%,嫩化时间为18h。
关键词
风鹅
高活性复合酶
嫩化
Keywords
air-dried goose
high activity enzyme complex
tenderization
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高活性复合酶液嫩化风鹅肉效果研究
岑宁
王升智
高波
赵铁民
史仁波
《中国家禽》
北大核心
2010
1
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