酶解工艺优化对南极磷虾蛋白功能特性的影响

南极磷虾是一种资源量巨大,营养价值高的极地海洋生物,其蛋白质含量高,氨基酸组成符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的优质蛋白标准,是一种具有良好开发利用潜力的优质蛋白。以南极磷虾蛋白为原料,开展酶解对南极磷虾蛋白功能特性(吸水性、吸油性、乳化性和起泡性)的影响研究。南极磷虾蛋白功能特性的评价方法采用食品蛋白功能特性评价国际通用方法。酶解能够改善南极磷虾蛋白的吸油性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性,能够靶向性地改善南极磷虾蛋白的功能特性,提高南极磷虾蛋白及其衍生品现实应用的可行性。研究表明,酶解加工能够改善南极磷虾蛋白的功能特性,拓展南极磷虾蛋白的应用领域和范围。

几种不同来源食用明胶的蛋白二级结构分析及安全性能比较

用傅里叶变换红外光谱仪和圆二色谱仪对四种不同来源食用明胶的蛋白二级结构组成、重金属含量进行了分析。结果表明,四种食用明胶的二级结构均以β-sheet为主,且含有β-turn结构,其中鱼鳞明胶和猪皮明胶还含有大量的310-helix结构,鱼皮明胶和猪皮明胶含有α-helix结构,鱼鳞明胶和牛骨明胶的无序结构含量较高。四个明胶样品的重金属指标均符合国内相关标准,其中牛骨明胶的重金属含量最低,安全性最高。