基于不同烹饪介质的空气炸锅对豇豆及其维生素C的影响

在普通空气炸锅上新增喷洒水雾的直流泵和喷洒油雾的电磁泵,研发一款具有双喷功能的空气炸锅。通过不同烹饪介质烹饪豇豆,采用荧光法测定烹饪完成后豇豆的维生素C含量,从而客观分析以水为介质的空炸或以油为介质的空炸或只有空气为介质的空炸对豇豆烹饪效果及其维生素C的影响,以验证双喷功能设计的可行性和有效性。豇豆在以水/油为介质的空炸条件下烹饪效果较好,且维生素C的含量和保留率均较高,其含量分别为(5.19±0.122)mg/100 g和(5.04±0.097)mg/100 g,其保留率分别为29.34%±1.513%和28.38%±0.985%,而只有空气介质的空炸条件下烹饪后的豇豆效果较差,且维生素C含量仅为(3.33±0.118)mg/100 g,保留率仅为17.75%±0.992%,这与水、油在烹饪过程中和食物发生理化作用密切相关。