凝固酶阴性葡萄球菌在发酵食品中的应用

凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌,是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群。CNS作为优势生产菌群,可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地,是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群。因生产特性良好,开发CNS食品发酵剂的研究一直被业界关注。然而,CNS在食品工业生产中存在的潜在安全隐患也引起不少学者的担忧。本文基于近年来发酵食品中CNS的研究,综述CNS对发酵食品品质形成的影响。同时,对其用作发酵剂时可能存在的安全隐患进行阐述,以期为推进CNS发酵剂的筛选及其安全性评估提供参考。