重庆市售腌腊肉制品中酸价、过氧化值调查分析

调取我站2013年至2015年委托送检的173个批次的腌腊肉制品酸价、过氧化值检测数据,经统计分析,三年来腌腊肉制品的平均不合格率为16.2%,导致我市流通领域内销售的腌腊肉制品不合格的原因主要是酸价超标。新的食品安全国家标准《食品安全国家标准腌腊肉制品》(GB 2730-2015)将在2016年9月22日正式实施,标准取消了腌腊肉制品的酸价限量,这将更能准确评价腌腊肉制品的实际品质状况,解决困扰腌腊肉制品生产企业多年的酸价超标的问题,促进腌腊肉制品销售市场的健康成长。

香菇柄中可溶性糖的测定

采用苯酚-硫酸法测定香菇柄中的可溶性糖。利用超声波提取和沸水提取香菇柄中的可溶性糖,再采用苯酚-硫酸法测定其含量,并对方法的精密度、重复性、加标回收率进行考察,以确定方法的准确度。结果表明,该方法的精密度较高,相对标准偏差为2.01%;试验重复性较好,相对标准偏差为2.27%;加标回收率试验较好,平均加标回收率为101%。故该方法准确度好,可用于对香菇柄中可溶性糖进行定量分析。

黄瓜米凉糕的研制

以大米、黄瓜为主要原料,添加适量的复合胶和食用碱研制黄瓜米凉糕。采用感官评分法考查黄瓜汁用量、复合胶(黄原胶∶卡拉胶)用量、添加比例,食用碱用量对感官品质的影响。结果表明,黄瓜米凉糕的最优配方为大米用量100 g时,黄瓜汁用量250 g,复合胶(黄原胶∶卡拉胶)用量2.0 g,质量比1∶1,食用碱用量1.5 g。该结论可为黄瓜米凉糕的工业化生产提供理论依据,为后续各类果蔬米凉糕的生产提供新思路。

重庆市售粉丝(条)中铝的残留量调查

虽然现在有部分企业已采用明矾替代物用于粉丝(条)生产,但大多数企业仍然沿用明矾作为食品添加剂生产粉丝(条)。使用明矾生产出来的粉丝(条)具有易分条不粘连、耐煮性强、口感爽滑等品质。但铝含量的多少又影响着消费者的身体健康。本研究调查了重庆流通领域市场上销售的粉丝(条)中铝的残留量,在检测的131组样品中有14组超过了国家相关标准的要求,不合格率达到了10.7%。在取样的15组淀粉原料中,检测出4组含有铝,超过了国家相关标准的要求。

DNA-Cu(Ⅱ)复合物应用于粮食中铜的检测

特定序列的DNA与Cu 2+相互作用可形成具有类过氧化物酶活性的DNA-Cu(II)复合物,此复合物的类过氧化物酶活性可以明显加快3,3′,5,5′-四甲基联苯胺与H 2O 2的反应速率,使溶液颜色由无色变为蓝色。基于此特性,采用干法灰化法对粮食样品进行预处理,建立了粮食中铜的比色检测方法。结果表明,铜标准曲线在0~1.0μg/mL呈二次函数关系,相关系数R 2=0.998,检出限为0.01μg/mL。测定4种粮食类有证标准物质,偏差在-9.2%^+8.2%,变异系数范围为3.93%~6.32%。使用该方法和原子吸收光谱法同时检测10种阳性粮食样品,测量结果无显著差异。该方法简单易行、结果准确,适用于粮食中铜的检测。