高温热加工食品危害物形成的影响因素及其抑制的研究进展

煎炸、烘烤、熏烤制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但此类热加工食品中存在的危害一直备受关注,其中常见危害物对人体健康产生极大的影响,引起了相关领域研究者的密切关注。本文综述了此类热加工食品中常见危害物杂环胺、呋喃、丙烯酰胺、多环芳烃形成机理和途径、影响因素、抑制措施等研究成果,以加强对热加工食品中危害物的防护和提升热加工食品的安全性。

中式糕点的发展研究

糕点是一种常见的食品,无论是西式糕点还是中式糕点都因为其美观的造型和香甜的口感而受到消费者的喜欢。相比于西式糕点,中式糕点在制作手法上更加注重中国的传统文化和饮食习惯。改革开放后,随着西式糕点的大量涌入,传统中式糕点的发展受到一定程度的冲击。如何挖掘传统糕点的精华,创新口味,提高中式糕点的产品质量,促使中式糕点行业更好更快的发展,是食品科学研究者和生产者需要不断探索和思考的问题。基于此,从中式糕点的特色、发展中面临的挑战等方面分析中式糕点的发展趋势。

功能性稻米无糖苏打饼干制作的研究

功能性稻米热量较低,具有降血糖、降血脂以及增加肠道有益菌等功效。本文对功能性稻米无糖苏打饼干的制作进行了研究,试验结果表明,以功能性稻米作为饼干制作的原料,能够提高饼干的酥脆性。按照功能性稻米22%、小麦低筋粉78%、酵母1.6%、小苏打0.9%、油脂18%、食盐1.5%的工艺配方生产出的饼干色泽金黄,有很好的酵香味,咸味适中,口感酥脆不油腻,组织结构细腻。

《食品加工技术》实践教学方法及考核方法的探讨

《食品加工技术》作为高职高专食品类相关专业的专业课程,具有很强的实践性。为了提高教学效果,更好地提升学生的实际应用和动手能力,培养学生自主学习的能力,使他们真正成为高素质的技能人才,有必要对《食品加工技术》课程的实践教学方法及实践考核方法进行深度改革。一、现有实践教学方法存在的问题《食品加工技术》课程的实践教学内容是根据福建省闽北地区的经济发展状况而确定的,主要的实践加工项目包括闽北特色农产品、饮料制品、焙烤制品、肉制品的加工等。目前的实践教学方法主要是先介绍项目的理论知识,再让学生根据教师提供的实训指导书的要求加工食品,从而使学生将理论学习和实践相结合,加深对所学理论知识的认识,使学生看到理论与实践之间的联系,达到实践教学“教、学、做”为一体的教学目标。

浅谈抗性淀粉的功能性

抗性淀粉，即resistantstarch，是一种特殊的碳水化合物，最初发现于20世纪80年代初，又称抗酶解淀粉，属于难消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通过回生后形成，即当淀粉出现老化时，高含量的直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好。因此抗性淀粉比传统的膳食纤维具有更为突出的生理功能和优越的食品加工性能，常以商品化形式存在，具有重要的商业价值。它也最具有市场应用前景，同时也是国内外研究的重点。本文就抗性淀粉的功能性，做进一步的探析。

面包汁发酵格瓦斯饮料的加工

格瓦斯是用面包干发酵酿制的类似啤酒口感的饮料,它是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的传统风味饮料,十九世纪末传入我国。虽然说是具有异国风情的饮料,但是由于格瓦斯颜色和味道均近似啤酒,酒精含量却很低（约1%左右）,酸甜适度,口味极佳,且具有能开胃、助消化、调节肠胃的功能,因此它受到我国许多消费者的喜爱,是时下非常受欢迎的一种饮料。本文主要介绍利用面包汁加工格瓦斯饮料的生产工艺。

宜糖米在无糖蛋糕加工中的应用研究

本文通过添加宜糖米对无糖蛋糕进行加工,补充饮食中抗性淀粉的摄入量,增进人们健康。研究通过单因素试验对无糖蛋糕的感官品质进行评价,在单因素试验基础上,利用正交试验设计确定蛋糕中添加宜糖米的最佳配方比例。

浅谈建阳桔柚茶特色饮品的研制

建阳桔柚是福建省闽北地区建阳市最具代表性的水果,外观呈扁圆形,肉质细嫩化渣,汁液丰富,风味兼具桔子与柚子的清甜,是名特优水果,口味独特,很受市场青睐。建阳桔柚具有很强的季节性,仅每年的11月~1月上市,都是以鲜果销售,目前市面上还没有柑橘类果品深加工企业,产品附加值比较低。本文选取闽北特色土特产建阳桔柚,主要研究桔柚茶的苦味去除、桔柚茶工艺,研制桔柚茶饮,研究质量标准方面内容。通过建阳桔柚深加工产业的发展,可以丰富闽北地区的休闲食品市场,带动农民增收、增加了市场的有效供给,增加产品的附加值,促进果农增收致富及建阳山区经济繁荣具有重要意义。