牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明,凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大,其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%,凝乳温度55℃,杀菌温度75℃,20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺,此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数。