基于气相色谱-离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法,该研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明,2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物,包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异,主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富,包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等;而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失,仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加,并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析,当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间,并得到了准确区分。因此,应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。

乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响

为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响,以甘薯为研究对象,通过人工接种乳酸菌发酵薯干,比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明:发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低,弹性也有所降低,但与传统薯干相比差异不大;发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%,还原糖含量提高22.16%,V_(C)含量提高34.83%,经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加,烷烃和稀萜类物质含量减少,感官评分分别为91.8和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。

东北即食酸菜深加工工艺研究与优化

以东北酸菜为原料,研究不同质量分数的钙盐和磷酸盐对东北酸菜感官品质的影响,并研究了东北即食酸菜的调味配方,结果表明氯化钙质量分数为0.20%,磷酸二氢钠质量分数为0.20%时感官评分最高,调味配方中白砂糖添加量为1.0%,食盐添加量1.0%,辣椒添加量1.0%,食用油添加量0.5%,此时调配出的东北酸菜香气浓郁,酸辣爽口。

不同保鲜剂处理对南果梨贮藏期品质的影响

以南果梨为试材,采用0.25mg·kg^(-1)1-甲基环丙烯(1-MCP)、0.25mg·kg^(-1)硝普钠(SNP)和0.25mg·kg^(-1)褪黑素作为保鲜剂处理南果梨,研究了不同处理对南果梨果实贮藏理化指标与酯类香气成分变化的影响,以期为其贮藏保鲜技术提供参考依据。结果表明:3种保鲜剂均能显著延缓南果梨果皮转色,抑制呼吸作用,推迟呼吸高峰到来,延缓果实硬度降低,维持可溶性固形物含量,延缓可滴定酸含量下滑,抑制脂氧合酶(LOX)和醇酰基转移酶(AAT)活性,降低酯类香气成分释放;从效果来看,1-甲基环丙烯处理>硝普钠>褪黑素。

表达金丝桃素合成酶的基因工程菌发酵工艺研究

采用摇瓶发酵试验,分别对影响工程菌生长和表达的条件:培养基初始pH值、诱导温度、诱导时间、诱导物浓度等进行了考察,优化了重组大肠杆菌的发酵条件,确定了周期短、产率高且稳定可靠的发酵工艺,即工程菌在pH值为7.4、温度为25℃、IPTG(异丙基硫代-D-半乳糖)浓度为0.8mmol/L时蛋白表达量最高。

啤酒糟栽培蛹虫草

利用啤酒糟栽培蛹虫草(Cordyceps militaris),通过单因素试验培考察培养基中啤酒糟与大米组成比例、培养基含水量、培养基起始pH、培养温度和光照对蛹虫草子实体产量和质量的影响,在此基础上设计正交试验,通过正交试验选出啤酒糟栽培蛹虫草最佳的栽培条件为培养基啤酒糟与大米比例1∶1,含水量65%,瓶底转色后于23℃,光照强度700lux下培养,在此条件下每瓶产量为3.24g(每瓶培养料30g)。

复配澄清剂对南果梨酒澄清效果的影响

以壳聚糖、PVPP、皂土、凹凸棒土、明胶为澄清剂,采用单一澄清和复配澄清的方法,研究了南国梨酒的最佳澄清条件,以期获得最佳的南果梨酒澄清方法。结果表明:壳聚糖与PVPP的复配比例为2.5∶1,水浴温度为50℃,水浴时间为60min,此条件下得到的南果梨酒的澄清度为90.5%,感官评分为94分,并且复配澄清剂对南果梨酒的理化指标影响不大。

高压静电场对延长樱桃番茄货架保鲜期的影响

文章以樱桃番茄为原料,采用150,200,250 KV·m-1高压静电场处理果实,时间为20,40,60 min,然后置于15℃条件贮藏,定期测定Vc、还原糖含量、呼吸强度、POD等保鲜指标,研究不同剂量的高压静电场对樱桃番茄的保鲜效果。结果表明:高压静电场能有效地提高樱桃番茄的保鲜效果,其中200 KV·m-1电场强度对樱桃番茄的保鲜效果最好。

啤酒糟综合利用研究现状

概述啤酒糟的主要营养成分,论述其在食用菌栽培、酶制剂、食品工业、饲料工业中的研究进展及综合利用现状,旨在为啤酒糟的综合利用及相关研究提供技术参考。

鲜切莴笋低温贮藏期间的生物化学变化

以鲜切莴笋为原料,通过试验研究聚丙烯(PP)保鲜盒和真空包装下鲜切莴笋在低温贮藏期间品质的变化。结果表明:两种包装下的鲜切莴笋在9 h时品质良好,而24 h后的鲜切莴笋已不具有商业价值,真空包装能够有效地控制鲜切莴笋的失重率、可滴定酸含量、VC损失率、丙二醛含量,可提高莴笋的感官品质和营养价值。

水浸提法提取紫菜多糖生产工艺优化

以紫菜为原料,采用水浸提法提取紫菜多糖,通过单因素试验和正交试验研究提取时间、提取温度、料液比及目数对紫菜多糖提取率的影响。结果表明,提取时间3 h,提取温度100℃,料液比1∶55,粉碎程度60目时紫菜多糖提取率最高,并通过试验验证紫菜的提取率为33.65%,高于正交试验最优提取率33.48%。

生香酵母发酵酸浆枸杞复合果酱工艺优化及抗氧化性研究

以酸浆和枸杞为原料,通过单因素试验、正交试验优化生香酵母发酵复合果酱的制取工艺,并对比了发酵前后果酱自由基清除能力。结果表明,复合果浆最佳的发酵条件为发酵时间28 h,发酵温度25℃,蔗糖添加量6%,接种量1.2%;果酱调配时添加蔗糖28%,加柠檬酸调至pH值为3.6,柠檬酸添加量约为0.15%,复合增稠剂添加量为果胶0.25%,黄原胶0.2%的品质最佳;对发酵果酱的抗氧化活性进行研究,结果表明,发酵果酱清除自由基的能力较强,即发酵果酱的抗氧化活性提升。

高压静电场保鲜技术原理及应用现状研究

近年来高压静电技术在食品工业中逐渐得到应用。从细胞膜电势、果蔬内部电场、水结构的角度分析高压静电场保鲜技术的原理,概述高压静电场技术在果蔬贮藏保鲜中的应用现状,并对高压静电场保鲜技术的前景进行展望,以期为该技术今后的深入研究提供参考。

我国果酒研究发展现状

综述果酒的主要成份、营养价值及保健作用,介绍葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常见果酒的特点、营养价值及研究进展,总结果酒生产中制约其发展的重要因素,为我国果酒产业的研发提供理论参考。

喷雾干燥技术及其在食品加工中的应用

喷雾干燥技术是将物料经雾化器分散成小雾滴,通过热空气将雾滴中的水分蒸发,从而使物料得到干燥的一种技术。通过介绍喷雾干燥技术的特点、原理及其在果蔬粉、姜粉中的应用,以期为喷雾干燥技术在食品加工中的应用提供一定理论基础。

香菇保健香肠制作工艺研究

以猪肉和香菇为主要原料,采用正交试验法研制营养互补、风味独特的香菇保健香肠,并根据该产品加工过程中淀粉、香菇、猪肉的添加量对香肠质量及风味的影响进行了探讨,最后确定出相应的生产工艺及最佳工艺参数。

发酵方式和酒曲对油莎草块茎发酵酒品质的影响

为探究发酵方式和酒曲对油莎草块茎酒品质的影响,该文以旱地油莎草块茎(油莎豆)油莎豆粕为试材,研究固态和液态发酵方式,以及不同酒曲,即大曲、小曲、混合曲(大曲︰小曲=1︰1)对油莎豆酒发酵指标和风味的影响,结果表明:固态发酵方式生产的白酒酒精度、酸度高于液态发酵方式,残淀粉则相反;固态发酵方式生产的白酒酯类和醛类风味物质的数量和种类多于液态发酵方式,而醇类物质则是液态发酵方式含量高于固态发酵方式;混合酒曲酒的风味成分含量总体高于大曲酒,小曲酒风味含量最低。

毛酸浆贮藏保鲜及深加工研究进展

介绍了近年来毛酸浆的贮藏保鲜技术,包括气调贮藏、冷藏、化学保鲜技术研究进展,同时概述了其深加工技术研究现状,如毛酸浆果酱、毛酸浆饮料、毛酸浆果醋,最后对毛酸浆的发展前景进行了展望。