利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃(正常储藏温度)以及4℃/-18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明:这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms<T21<0.6ms,1ms<T22<3ms,10ms<T23<30ms,75ms<T24<175ms)。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水,在储藏过程中变化不大,T23和T24对应的水流动性较大,是水分变化的关键部分。在4℃/-18℃条件下水分的变化比-18℃储藏条件下的变化显著,甚至连结合最紧密的水(T21对应的结合水)也会发生变化。