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题名莱鲍迪苷M及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用
被引量:8
- 1
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作者
叶玉稳
王璐
胡国华
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机构
华东理工大学生物工程学院
华东理工大学苏州工业技术研究院/食品技术研究中心
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期111-118,共8页
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基金
上海生物制造产业技术协同创新中心平台项目。
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文摘
应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60%时酸奶的感官得分最高。将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100 mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40 mg。在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例。经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100 mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91 mg、三氯蔗糖3.03 mg、罗汉果甜苷13.62 mg。在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53%,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶。
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关键词
莱鲍迪苷M
三氯蔗糖
罗汉果甜苷
无糖酸奶
复配甜味剂
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Keywords
Rebaudioside M
sucralose
mogroside
sugar-free yogurt
compound sweetener
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分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复合改良剂在面条中的应用
被引量:6
- 2
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作者
刘亚丽
叶玉稳
胡国华
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机构
华东理工大学
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2018年第3期148-154,共7页
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文摘
主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素。经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g。通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g。通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。
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关键词
复合改良剂
卡拉胶:海藻酸钠:聚丙烯酸钠
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Keywords
compound modifier
carrageenan
sodium alginate
sodium polyacrylate
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名沙琪玛专用膨松剂开发中复配酸剂的影响研究
被引量:2
- 3
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作者
姚科
叶玉稳
胡国华
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机构
华东理工大学
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2018年第7期169-175,共7页
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文摘
主要研究酸剂对沙琪玛品质的影响,开发沙琪玛专用膨松剂。研究发现不同酸剂对沙琪玛品质影响的趋势相同,即随着酸剂添加量的增大,沙琪玛pH降低,比容减小,硬度增大,含油率下降,口感评分先升高后下降。沙琪玛的pH控制在7.3附近时,感官评分最高,得到了此时各种酸剂的实际中和值,不同酸剂和小苏打搭配对比,葡萄糖酸内酯制作的沙琪玛比容最大,其次是磷酸二氢钙、柠檬酸、酸式焦磷酸钠,酒石酸氢钾和小苏打搭配制作出的沙琪玛比容最小,不适合在沙琪玛中应用。通过SAS软件进行混料设计实验,得到了沙琪玛膨松剂的最佳配方,即100份沙琪玛专用粉中添加小苏打1,无水磷酸二氢钙0.39,葡萄糖酸内酯0.76。
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关键词
沙琪玛
酸剂
膨松剂
葡萄糖酸内酯
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Keywords
Shaqima
acid agents
bulking agent
gluconic acid lactone
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名葵盘果胶与羧甲基纤维素钠复配及其在果酱中的应用
被引量:5
- 4
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作者
王璐
叶玉稳
胡国华
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机构
华东理工大学生物工程学院
华东理工大学苏州工程技术研究院/食品技术研究中心
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期116-123,共8页
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基金
上海生物制造产业技术协同创新中心平台项目
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文摘
研究葵盘果胶与羧甲基纤维素钠的复配,旨在提高单一葵盘果胶的凝胶性质。在研究葵盘果胶凝胶性质的基础上,复配葵盘果胶、羧甲基纤维素钠,确定两者优化配比,并以苹果果酱的感官品质、凝胶强度为评价指标,确定复配凝胶在苹果果酱中的最佳配方。实验结果表明,当葵盘果胶与羧甲基纤维素钠质量比为10∶1至10∶4时,羧甲基纤维素钠可提高复配胶的凝胶强度,且复配凝胶应用在苹果果酱中的优化配比为葵盘果胶质量分数1.0%、羧甲基纤维素钠质量分数0.1%,制备得到的果酱感官品质较优,凝胶强度达到最大值(40.55±0.68) g/cm^2。故一定质量比的葵盘果胶与羧甲基纤维素钠进行复配在理论与实际应用中均具有协同作用。
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关键词
葵盘果胶
羧甲基纤维素钠
协同作用
苹果果酱
凝胶强度
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Keywords
sunflower head pectin
CMC
synergistic effect
apple jam
gel strength
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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