圆苞车前子壳银耳多糖酸乳的加工

将银耳多糖提取液、圆苞车前子壳粉和罗汉果甜苷加入到纯牛乳中进行发酵,得到圆苞车前子壳银耳多糖酸乳。探究不同提取工艺对银耳多糖提取率的影响,得到最佳银耳多糖提取工艺为纤维素酶-果胶酶复合酶解法,其提取率达到40.84%。以酸乳的感官评分和持水性为指标,探究银耳多糖提取液、罗汉果甜苷和圆苞车前子壳粉添加量对酸乳品质的影响,并在在单因素试验基础上进行响应面工艺优化,得到最优的工艺参数如下:银耳多糖提取液添加量1.90%、圆苞车前子壳粉添加量0.15%、罗汉果甜苷添加量0.07%(以100 mL牛乳为计,白砂糖添加量2.5 g,发酵剂添加量0.20%)。其感官评分高达90.99,持水性72.17%。使用此工艺条件制作的酸乳,持水性良好、黏稠度适中、口感丰富、酸甜可口。

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物,降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感,为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料,圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料,以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标,考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上,通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为:圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%,在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%,其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性,具有较浓郁的肉香味。