预包装螺蛳粉感官评价体系的建立研究

为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高得分分别为辣油色泽9分、酸味12分、咸度7分、辣度7分、米粉颜色6分、米粉软硬度9分、花生腐竹酥脆度8分、米粉光泽5分、米粉均匀度7分、花生颜色均匀度5分、汤底浓度20分、腐竹颜色5分,满分100分,一份预包装螺蛳粉的最终得分为各指标所得分之和。该研究建立的预包装螺蛳粉感官评价体系,可为预包装螺蛳粉新产品开发中感官评价提供参考依据。

螺蛳粉风味物质的研究进展

柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发,根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述,阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足,提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向,以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。

无痛胃镜与普通胃镜检查的对比研究

目的:观察无痛胃镜与普通胃镜在消化道疾病检查中的耐受性与安全性价值。方法:120例胃镜检查患者随机分为60例行无痛胃镜检查(芬太尼+丙泊酚静注,观察组),60例行普通胃镜检查(对照组)。观察记录检查过程中患者平均动脉压(MAP)、心率(HR)及血氧饱和度(SpO2)的变化及不良反应情况。结果:观察组术前、术中的MAP、HR、SpO2波动情况低于对照组,恶心呕吐、咳嗽、咽部不适、疼痛等不良反应的发生率低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:采用芬太尼联合丙泊酚静注的无痛胃镜检查安全有效,患者不良反应少,值得临床推广。

幽门螺杆菌感染与食管乳头状瘤发病的相互关系

目的:探讨食管乳头状瘤(esophageal papilloma,EP)的临床胃镜特点及其与幽门螺杆菌(Heli-cobacter pylori,H.pylori)感染的相互关系.方法:回顾性总结分析广东医学院附属医院高明区人民医院消化内镜中心2012-04/2014-04行胃镜检查并经活检标本病理证实的82例EP患者,选取该82例患者作为试验组,分析其胃镜下表现、病理特征;并随机选取同期行胃镜检查诊断为慢性浅表性胃炎的患者1000例作为对照组,分析两者H.pylori阳性感染率的统计学差异.结果:(1)82例行胃镜检查发现的EP患者无明显性别差异,EP可发生于全段食管,形态多样,多呈球形或半球形广基息肉样隆起,质地软,色灰白,单发多见,直径多≤0.5 cm;(2)82例EP患者经病理检查,均未见恶变;(3)82例EP患者与1000例慢性浅表性胃炎患者在年龄、性别方面无统计学差异(P>0.05),其H.pylori阳性感染率分别为21.95%及67.4%,两者相比,差异有统计学意义(P<0.01).结论:H.pylori在EP中的感染率明显低于对照组,提示H.pylori感染可能对EP的发病起着一定的反作用,其确切关系有待进一步研究.

柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究

本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0,最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h,有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间,通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分,浓度为2.8%,蛋白质含量2.02%。