蛋黄液热凝胶的质构特性研究

以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.

梯棱羊肚菌子实体转录组测序及解析

对羊肚菌成熟子实体的转录组进行高通量测序,并对得到的unigene进行基因本体论富集分析、真核生物直系同源聚类分析和代谢通路分析。经组装,共得到14 637条unigene,其中8 495个unigene得到了功能注释;利用基因本体论富集分析、真核生物直系同源功能分类将注释unigene划分分别为58个和25个功能类别,涉及物质合成与代谢、呼吸与能量代谢、信号传导等诸多生理生化过程。在此基础之上,通过对羊肚菌采后生理涉及的unigene进行深入分析,发现大量参与呼吸代谢、碳水化合物代谢、组织软化、氧化褐变等相关途径的关键基因。研究结果为羊肚菌采后品质变化机制的研究、贮藏保鲜技术的开发提供了一定的理论基础。