鲜禽蛋分级和质量控制技术研究现状

禽蛋的分级和质量控制是禽蛋生产、经营、加工过程中的重要环节之一,实现禽蛋的分级和质量控制具有实际价值和现实意义,对禽蛋的收购、包装、运输、保管和蛋品加工的质量起着决定性的作用,直接影响到禽蛋在市场上的竞争力,从而影响着企业的经济效益。为此,本文介绍了鲜禽蛋分级和质量控制技术的现状。

鸡蛋壳资源的再开发及研究进展

鸡蛋壳具有重要的经济和社会价值。有效利用鸡蛋壳,不仅可以增加社会财富,而且可以保护环境。但我国现在每年仍有大量的鸡蛋壳没有得到充分利用。综述了鸡蛋壳的物理吸附作用、化学组分等方面的应用研究进展。

蛋清起泡性研究进展

起泡性是蛋清主要功能特性之一,是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法,影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺,用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素,不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。

室温下不同可食涂膜剂对鸡蛋保鲜效果的影响

采用可食性的乳清分离蛋白、玉米醇溶蛋白、面筋蛋白、壳聚糖+乳酸、壳聚糖+苯甲酸钠和壳聚糖+柠檬酸钠作为涂膜材料分别对鸡蛋进行涂膜处理并室温贮藏(25℃),通过对鸡蛋品质指标分析发现各涂膜材料均具有保鲜效果。面筋蛋白涂膜保鲜效果最优,玉米醇溶蛋白、壳聚糖+乳酸次之,乳清分离蛋白最差,但仍优于对照组。各涂膜剂成膜后,膜的水蒸汽透过性与其保鲜效果有一定的相关性,即面筋蛋白的水蒸汽透过率最小,乳清分离蛋白的最大。

不同可食涂膜剂复配及其对鸡蛋保鲜效果研究

采用混料回归设计方法中单纯形格子设计对15%面筋蛋白、2.5%壳聚糖和15%玉米醇溶蛋白三种可食性涂膜剂进行复配。通过比较其对鸡蛋失重率、蛋黄系数、蛋白系数和蛋白pH等品质指标的影响,得出三者最佳复配比分别为58%～79%、17%～40%、2%～18%,试验为制备新型的鸡蛋涂膜保鲜剂提供了技术依据。

鸡蛋壳资源的再开发及研究进展

鸡蛋在收集、分级、包装、运输、贮藏和加工等作业环节中都不可避免地受到载荷的作用，蛋壳会产生裂纹和破裂。蛋壳破损所造成的损失率为6％～10％，因此每年因蛋壳破损所造成的经济损失在5亿元以上。我国鸡蛋的食用方法多为传统的直接食用方法，每年约有400万t废弃鸡蛋壳造成资源浪费和生态环境的严重污染。

激光喷码对鸡蛋贮藏过程中品质的影响

采用了不同功率的点阵式激光对鸡蛋进行喷码,研究了喷码后的鸡蛋在25、37℃贮藏过程中品质,包括失重率、气室高度、蛋黄直径和细菌总数的变化。试验结果表明,使用功率为5W的激光喷码鸡蛋的品质在贮藏过程中优于功率为10、15W的激光喷码鸡蛋的品质,与对照组没有差异。

贮藏时间和贮藏温度对蛋清功能特性的影响

通过测定不同温度下贮藏的不杀菌蛋清液和杀菌蛋清液的起泡性、泡沫稳定性、黏度、凝胶性和pH的变化情况,以分析贮藏温度和贮藏时间对蛋清功能特性的影响。结果表明,pH有一个下降过程,且不杀菌的蛋清液比杀菌的蛋清液变化快;同时随着贮藏温度的升高,蛋清液的功能特性改变速度也越来越快;蛋清在贮藏过程中起泡性、泡沫稳定性随着贮藏时间的延长都有一个提高的过程,且杀菌蛋清液的起泡性低于不杀菌的,泡沫稳定性则相反;杀菌的蛋清液和不杀菌的蛋清液的蛋白凝胶性随着贮藏时间变化没有明显变化;不杀菌蛋清液的黏度在开始贮藏的一段时间内高于杀菌的,随着贮藏时间的延长,结果则相反。

蛋壳中碳酸钙转化成柠檬酸钙的研究

蛋壳经预处理和粉碎后,通过添加柠檬酸直接反应制备柠檬酸钙。通过单因素和正交试验分别考察了反应温度、蛋壳粉粒度和柠檬酸过量程度对蛋壳制备柠檬酸钙产品纯度和转化率的影响,结果表明在反应温度为60℃、蛋壳粉过200目筛、柠檬酸过量15%条件下得到的柠檬酸酸钙产品的纯度能达到95%以上,柠檬酸钙产率可以达到98%。

pH和干热处理对蛋清粉性质的影响

研究了不同pH及干热处理对蛋清粉凝胶强度、持水力、色差、微观结构等性质的影响;实验结果表明碱性条件下可以增强蛋清粉的凝胶强度和持水力;蛋清粉经过干热温度80℃、干热时间8d,其凝胶强度增强明显,且色泽可以接受。

影响蛋清蛋白起泡性的工艺研究

主要进行了液态蛋清蛋白液的加工工艺对影响蛋清蛋白起泡功能性因素的研究。对液态蛋清蛋白液加工过程中的蛋黄污染程度,剪切力,杀菌温度等因素进行了详细的研究,同时进行了蛋糕实际应用试验。通过结果表明蛋清蛋白被蛋黄污染时,可以显著降低其起泡性,一定的剪切力,合适的杀菌温度对蛋清蛋白的起泡性影响不显著。因此在液态蛋清蛋白液加工过程中被蛋黄污染是影响蛋清蛋白液的起泡性的主要影响因素,在生产过程需要严格控制。