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题名豆腐黄浆水与蔗糖制醋工艺研究及功能性成分分析
被引量:1
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作者
陈思雨
孙楠
司定成
钟凌威
李倩楠
张宝善
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
陕西省果蔬深加工工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第22期153-160,共8页
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基金
中国富硒产业研究院富硒专项“236”计划项目(2019QCY-2.3)
西安市科技计划项目(20193044YF032NS032)
+1 种基金
陕西省科技计划项目(2019CGXNG-036)
2019年榆林市科技计划项目(2019-154)。
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文摘
为实现黄浆水变废为宝,以豆腐黄浆水和蔗糖为原料,采用单因素和响应面试验优化确定了最适工艺条件,并对发酵期间中的活性物质进行测定和比较,对黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液的抗氧化能力进行分析。优化后的酒精发酵最适工艺条件为初始蔗糖质量分数11%,酵母菌接种量3%,发酵温度32℃;醋酸发酵最佳工艺条件为醋酸菌接种量8%,初始酸度1.9 g/100mL,初始酒精体积分数8%,发酵温度30℃。发酵生成的黄浆水醋液的酸度为5.88 g/100mL,总酚、总黄酮、氨基酸含量有所上升,总还原力,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基等抗氧化能力也显著提高。该文确定了黄浆水发酵制醋基本工艺,相关数据为工业化生产提供了依据。
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关键词
豆腐黄浆水
黄浆水酒液
黄浆水醋液
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
effluent from tofu squeezing
tofu effluent liquor
tofu effluent vinegar
alcoholic fermentation
acetic acid fermentation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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