不同三偏磷酸钠添加量油莎豆交联抗性淀粉性质研究

以油莎豆淀粉为原料,三偏磷酸钠(STMP)为交联剂,研究不同STMP添加量(0.5%~2.0%)对油莎豆淀粉持水性、持油性、溶解度、膨润力、体外消化性、黏度特性和傅里叶红外光谱(FT-IR)等理化特性与结构形态的影响。结果表明:交联反应后淀粉样品的持水性由89.04%上升至97.86%,持油性由73.75%降低至69.99%,淀粉糊的稳定性提高,抗性淀粉质量分数由38.38%上升至64.33%,溶解度、膨润力及透明度降低,傅里叶红外光谱间接证实了交联反应的发生。扫描电镜(SEM)显示交联反应导致淀粉颗粒边缘变得模糊。交联淀粉与原淀粉的性质差异较大,通过交联反应后可拓宽油莎豆淀粉在食品工业中的应用范围。

不同偏磷酸钠改性玉米淀粉的理化性质比较

为了拓展玉米淀粉的应用范围,以玉米淀粉为原料,通过添加不同含量的三偏磷酸钠(sodium trimetaphosphate,STMP)和六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)制备玉米淀粉磷酸酯,对淀粉样品黏度特性、冻融稳定性、透明度、溶解度、膨润力及抗消化性进行分析,并通过傅里叶变换红外光谱,观测分子结构变化。结果表明,STMP玉米淀粉磷酸酯的冷糊稳定性、热糊稳定性均优于原淀粉和SHMP玉米淀粉磷酸酯,而SHMP玉米淀粉磷酸酯的溶解度、膨润力、透明度高于STMP玉米淀粉磷酸酯,2种玉米淀粉磷酸酯抗性淀粉含量和冻融稳定性均高于原淀粉,红外光谱显示改性反应后玉米淀粉仍保持着基本的化学结构,图谱去卷积结果表明STMP玉米淀粉磷酸酯内部的有序程度高于SHMP玉米淀粉磷酸酯及原淀粉。STMP和SHMP改性玉米淀粉生成磷酸酯理化性质存在差异,其原因可能是前者反应后主要生成淀粉磷酸双酯,而后者则主要生成淀粉磷酸单酯。

超声波辅助提取油莎豆粕水溶性多糖及其抗氧化性

以油莎豆粕为原料,采用超声波辅助法提取水溶性多糖,通过单因素试验与正交试验确定最佳提取工艺,并对多糖结构和抗氧化性进行研究。结果表明,油莎豆粕水溶性多糖最佳提取工艺条件为料液比1∶30(g/mL),超声时间6 min,超声功率450 W。在此工艺条件下,油莎豆粕水溶性多糖提取率为30.49%。红外光谱表明,提取的油莎豆粕水溶性多糖呈现出典型的以α-吡喃糖为骨架的多糖特征吸收峰。抗氧化性结果显示,多糖浓度为6 mg/mL时,DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率分别为98.7%、96.8%;多糖浓度为1.5 mg/mL时,羟自由基清除率为98.0%。

复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究

以油莎豆淀粉为原料,通过α-淀粉酶和糖化酶复合制备油莎豆多孔淀粉,并对其结构进行表征。结果表明:油莎豆多孔淀粉的吸油率、吸水率和比容积特性分别提升至167.10%、139.30%、3.40 g/cm^(3),而抗性淀粉含量有所下降;通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察到多孔淀粉颗粒表面形成少量不均匀孔洞,傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)显示没有新峰和化学键的产生;快速黏度分析仪(rapid visco analysis,RVA)显示制备的多孔淀粉黏度较原淀粉降低,峰值时间增大。凝胶质构特性表明,油莎豆多孔淀粉的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均优于原淀粉。

油莎豆油的高温煎炸稳定性

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明:通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0.9828和0.9882;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油。红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构。

溶剂交换法制备木薯多孔淀粉及吸附性能研究

以木薯淀粉为原料,通过溶剂交换法制备木薯多孔淀粉,并对其吸附性能进行研究。结果表明:制备的木薯多孔淀粉黏度特性低于原淀粉,且颗粒表面形成大量孔洞,形态类似于珊瑚状,与原淀粉的表面光滑形成显著对比;通过分析傅里叶变换红外光谱图发现并未产生新的吸收峰和化学键;木薯多孔淀粉吸油率和吸水率显著增加,分别增至174.33%和895.77%;对亚甲基蓝的吸附试验表明,随着吸附时间的延长,吸附量逐渐增大,当吸附时间为8 h时,吸附达到平衡状态,吸附亚甲基蓝水溶液的反应机理符合准二级动力学模型。

超声波辅助碱法提取鸡爪谷淀粉及其结构表征

以西藏鸡爪谷为原料,超声波辅助碱法提取鸡爪谷淀粉,采用单因素试验与正交试验确定最佳提取工艺条件,并通过布拉班德黏度仪、红外光谱仪、X射线衍射仪和扫描电镜对鸡爪谷淀粉的特性和结构进行研究。结果表明:鸡爪谷淀粉的最佳提取工艺条件为pH 9.0、料液比1∶4(g/mL)、超声时间60 min、超声功率180 W。在此工艺条件下,鸡爪谷淀粉得率为75.56%。鸡爪谷淀粉表面光滑,呈立体多边形,平均粒径7.13μm,属于A型淀粉晶型。淀粉糊化难易程度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间,红外光谱图呈现出淀粉典型的特征吸收峰。该试验旨在为鸡爪谷在食品加工和深加工研究提供理论依据。