蓝莓酒渣不同提取方法对花青素含量的影响

以蓝莓、果酒及酒渣为原料,分析果酒酿造整个过程中花青素含量及抗氧化活性。采用甲醇、乙醇、丙酮有机溶剂,果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、酸性和中性蛋白酶、超声波、微波以及溶剂-微波、溶剂-超声波复合不同提取方法,对蓝莓酒渣中的花青素预处理不同方法进行比较分析。实验结果表明,酒渣中花青素提取以柠檬酸作为提取酸、100%乙醇为提取液,无水乙醇与柠檬酸的比例为2∶8,再加入400 W超声波进行提取,提取的花青素含量最高,为123.35 mg·100 g^(-1)。在发酵的过程中,花青素含量、总酚以及DPPH自由基清除能力排序:蓝莓>蓝莓酒渣>蓝莓酒。

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。

阳离子交换树脂调酸酿造水蜜桃果酒研究

分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照。考察两种树脂流出液的pH值和可同化氮的动态变化过程,分析不同处理对水蜜桃果汁及果酒的理化指标和感官特征的影响。结果表明,两种树脂均可有效降低水蜜桃果汁pH值,处理量约为40倍柱床体积,树脂对果汁的含氮组分也有吸附作用。将pH值调至3.5时,树脂处理后的果汁中矿物元素、总酚含量显著降低(P<0.05),草酸和奎宁酸含量没有明显差异(P>0.05);S1568凝胶型树脂对有机成分吸附量较少,处理后的果酒口感平衡性、香气质量优于其他两种处理方式,因此更适合用于水蜜桃果酒调酸。