啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。

高浓度啤酒酿造特性的研究概况

高浓度的啤酒以其原料的创新性及浓烈醇厚的口感,受到消费者的青睐。在酿造高浓度啤酒过程中工艺条件和发酵环境会受到限制,从而影响高浓度啤酒的发酵效率和品质,制约产品的生产和开发。对高浓度啤酒的国内外最新研究进展及成果进行综述,包括高耐性啤酒酵母的选育、高浓度麦汁的制备以及发酵过程的控制,以改善酿造条件,期望获得风味独特、品质上佳的高浓度啤酒。

藜麦用于啤酒酿造的适宜性

近几年,国内啤酒工业发展迅猛,啤酒爱好者对使用新原料生产具有独特风味的啤酒越来越青睐,例如藜麦啤酒。藜麦含有全面且均衡的营养物质,十分符合当今健康的饮食观念,对藜麦啤酒的研究具有很好的应用前景。通过对藜麦含有的几种矿物质元素、蛋白质和氨基酸以及多种功能性营养成分的综合分析,期望酿造一款口感独特、集营养和健康于一体的藜麦啤酒。