藜麦红枣酸奶的制作工艺研究

本课题以藜麦、牛奶和红枣为主要原料,制备藜麦红枣酸奶。通过开展单因素试验,确定了藜麦粉、发酵剂、白糖、红枣汁、发酵时间、发酵温度的最优参数。并通过Plackett-Burman试验,从影响因素中确定了3个对感官评价有显著性影响的因素。将感官评分设定为响应值开展响应面试验,由响应面试验得出藜麦红枣酸奶的最优加工工艺。试验结果表明:在牛奶定量50 g条件下,藜麦粉用量为31%,发酵时间为8 h,发酵剂添加量为3%,红枣汁含量为15%,白糖添加量为12%,发酵温度为40℃,该工艺条件下得到的藜麦红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,伴有藜麦、红枣的清香,风味浓郁,并具有多种健康价值。同时得出影响藜麦红枣酸奶品质的主要因素由大到小为:藜麦粉添加量>发酵时间>红枣汁添加量。