常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05)。

用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。

烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法

采用超声提取、液液萃取和固相萃取联用,建立了烧烤肉制品中3,4-苯并（a）芘检测的前处理方法。结果表明：烤肉样品中的3,4-苯并（a）芘经超声处理8 min后用15 mL二甲亚砜液液萃取,再用C18固相萃取柱进行净化,回收率达到74.98%-108.82%,相对标准偏差为2.35%-3.82%,检测限为0.04μg·L^-1。该方法操作简单,所需时间短,提取效果好,适用于烧烤肉制品中3,4-苯并（a）芘残留检测的前处理。

肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留与检测

3,4-苯并(a)芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并(a)芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并(a)芘的产生途径及其影响因素、检测方法进行了详细的阐述。

固相萃取技术及其在肉制品中多环芳烃分析的应用

固相萃取是近年来发展较快的样品预处理技术,文中主要阐述了固相萃取技术的基本原理及方法,并对固相萃取技术在肉制品多环芳烃分析中的应用作了综述。

肉制品中多环芳烃前处理技术的研究进展

综述了索氏提取、超声波萃取、固相萃取、加速溶剂萃取等前处理技术,在肉制品中多环芳烃前处理技术中的应用进展,并对肉制品中多环芳烃前处理技术的发展趋势进行了展望。

不同电击昏方式对猪肉品质的影响

研究了不同电击昏方式对猪肉色泽、系水力的影响及其与PSE肉发生率之间的关系。对48头猪分3个组分别进行不电击昏(对照),手工头部电击昏和自动头胸电击昏3种处理。结果表明电击昏使宰后pH下降较快,肉色明亮度和红色度增大,肌肉系水力下降,断骨率增多,PSE肉发生率增大;采用手工头部电击昏系统和自动头胸电击昏系统处理的猪其PSE肉发生率分别为25%和12·5%,断骨率分别为8·33%和2·67%。自动头胸电击昏系统显著提高了猪肉的品质。

肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%)。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显。