藜麦蛋白功能特性研究进展

随着人们对于健康重视程度的不断加深,藜麦因均衡的营养而逐渐成为餐桌上的新宠。藜麦蛋白含量较高且氨基酸比例均衡,几乎不含醇溶蛋白,可满足多种食品加工和营养需求。对藜麦蛋白进行深度加工和改性,可进一步优化其加工适应性和产品稳定性,扩大应用市场。本文着重介绍天然藜麦蛋白的特性与应用以及改性方式对藜麦蛋白特性的影响,为提高该蛋白的加工适应性和加工藜麦蛋白基食品提供参考。

不同存储时长的两批煎炸油理化指标数据可视化分析

本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了“时间-温度-指标值”的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190℃是温度的一个分界点,190℃以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190℃,煎炸时长最好不要超过20 h。

基于多项式拟合对煎炸油质量的预测

通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值>3或Cook距离>1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R2在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。

环境因素对3种功能性蛋白物性的影响

大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白均为具有良好功能特性的营养丰富的蛋白。在加工的过程中,加工条件带来的环境因素变化(如pH值、温度、离子强度)等,会使3种蛋白溶解性、凝胶性以及流变特性发生改变。因此,文章对不同环境因素对大豆蛋白、乳清蛋白以及酪蛋白的溶解性、凝胶性以及流变特性产生的影响展开研究,为后续更多的蛋白质添加剂的研究提供了基础。结果表明,相同pH值时,乳清蛋白溶解度最高,等电点与大豆蛋白相同pH值4~5,酪蛋白溶解度最低且等电点pH值3~4。凝胶性方面,酪蛋白在pH值5~9范围内以及NaCl浓度(0~2.1)mol/L范围内均不能成胶。盐浓度对大豆蛋白凝胶强度影响显著,对乳清蛋白影响不明显;改变pH值对大豆蛋白凝胶强度影响不明显,对乳清蛋白影响显著。流变特性方面,3种蛋白溶液均为剪切变稀流体。此研究结果通过研究3种蛋白特性,为向面团中外添蛋白奠定基础。