酵母的醋酸代谢酶对酒精发酵中醋酸生产的影响

在清酒、葡萄酒等酒类中有醋酸存在会直接影响酒的品质，一般是在发酵和贮存当中受到了醋酸菌或乳酸菌的污染，醋酸浓度才会增加。然而，在没有这种污染的情况下，酵母也会产酸。使用某种酵母菌，或者是在发酵条件适合的时候，醋酸也会积累到相当的程度。