基于非靶向代谢组学比较不同采制季节四川白茶滋味物质差异

为探究不同采制季节四川白茶的滋味差异,以不同季节的华蓥山白茶为对象,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法,结合感官评定,对白茶滋味物质进行非靶向代谢组学分析。结果表明,春、夏、秋季的白茶在感官品质上存在明显差异,共筛查出432种非挥发性化合物,经PCA和HCA分析,三组样品表现出明显的分离趋势,春、夏、秋三个季节白茶滋味相关代谢物差异明显。春茶样品中氨基酸及其代谢物含量较高,而夏、秋茶中酚类化合物及有机酸含量较高。采用正交偏最小二乘法结合非参数检验,获得了具有标志性差异的成分156种(VIP>1.0,P<0.05),包括25种有机酸类、21种氨基酸及其衍生物类、4种核苷酸及其衍生物类、79种酚类(包括黄酮醇类和黄酮苷类、儿茶素类、鞣质类)、27种其他类(包含可溶性糖及其代谢产物、维生素、生物碱等)。

噬菌体-明胶抗菌膜的制备及其在预制牛肉保鲜中的应用

通过溶液浇筑法制备以明胶为成膜基材,以噬菌体为抗菌剂的抗菌膜,考察不同噬菌体添加量(2%、5%、10%)对明胶膜的影响。结果显示随着噬菌体添加量的增加,明胶膜抗拉伸强度逐渐降低,断裂伸长率先增加后降低,而水分含量、溶胀指数、水蒸气透过率则无显著变化(P>0.05),加入噬菌体后明胶膜透光率增加。明胶膜中添加的噬菌体在水中具有较高的释放率,10%噬菌体-明胶膜释放率最高达到5.66%。噬菌体-明胶膜在4℃时活性较稳定,在25℃贮藏6周后2%、5%、10%噬菌体-明胶膜中噬菌体效价分别降低了1.62、1.32、1.14 Log10PFU/mL。经2%、5%、10%噬菌体-明胶膜处理的模拟污染沙门氏菌的预制牛肉在4℃贮藏7 d后,沙门氏菌菌落数比对照分别降低0.84、0.97、1.25 Log10CFU/g。总体来说,添加5%和10%噬菌体的明胶膜具有作为抗菌食品包装材料的应用潜力。

HACCP体系在短保预制菜加工中的应用——以短保大颗粒牛肉酱为例

为了保证短保预制菜的食品安全,本研究应用HACCP体系,以短保预制大颗粒牛肉酱为案例,对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点,以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。

四川烧白加工过程中油炸工艺参数优化

本文以色度和感官评价为指标,采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响,通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数:上色浓度(白糖与老抽质量比)为1∶8 g/g,油炸时间为8.3 min,油炸温度为163℃。在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分,其具有咸甜适中,软糯可口,肥而不腻等特点。本试验结果可为提升四川烧白的风味口感,实现标准化生产提供一定数据支撑。

四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分,包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异,可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。

响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺

以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺。确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38。在此条件下生产的原生马苏里拉干酪呈乳白色、表面光滑、具有独特的香味、组织细腻且有很好的融化性和拉伸性。

益生菌青稞晶球的制备及性能研究

以青稞为芯材,海藻酸钠和乳清蛋白为壁材,利用反向法将青稞和益生菌包埋制备益生菌青稞晶球。以感官评价和包埋率为指标进行单因素试验和响应面设计,优化益生菌青稞晶球制备工艺,并测定益生菌青稞晶球中益生菌的存活率和释放特性。结果表明,青稞裹粉制备最佳工艺为乳清蛋白添加量7.00%、乳酸钙添加量0.40%、海藻酸钠添加量2.05%,经成型后,得到益生菌青稞晶球,测定其包埋率为76.72%,感官评分为87.41分。在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6%~67.9%,在人工模拟肠液中1 h时释放达到最大量。

基于模糊数学法优化川菜用番茄酱料配方及其风味分析

本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料。采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5%、阿拉伯胶添加量0.5%、泡野山椒添加量6%时,番茄酱料感官评分最高为87.05分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94%,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82%,其他类相对含量为31.84%,醛类相对含量为10.90%。

高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响。结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数:低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43g,蛋白质含量为32.80g/100g,产品各项理化指标均符合国家标准。

玫瑰花蕊多酚的提取及乳饮料的配方研究

以玫瑰花蕊和牛乳为主要原料,研究玫瑰花蕊多酚最佳浸提工艺及乳饮料的配方。玫瑰花蕊多酚采用超声波辅助热水法浸提,通过正交实验,确定最佳浸提工艺参数为:料液比1∶60 g/mL,超声处理时间30 min,热水提取时间60 min,热水提取温度50℃。以玫瑰花蕊提取液和牛乳为主要原料,添加辅料,以感官评分为指标,通过响应面实验得到乳饮料最佳配方为玫瑰花蕊提取液与牛乳原料配比为1∶2,柠檬酸添加量为0.06%,木糖醇添加量为8.50%。按照该配方制作的乳饮料具有良好的品质,对DPPH·自由基和羟基自由基均具有一定清除能力。

不同烘烤方式对原切牛肉脯品质相关特性的影响

本文在传统肉脯制作工艺的基础上,以黄牛背脊肉为原料,固定烘烤温度为75℃,探究热风烘烤与热泵烘烤对原切牛肉脯品质的影响。结果表明:在相同烘烤时间下,热风烘烤于烘烤前90 min较热泵烘烤具有更低的水分含量与出品率,当烘烤时间超过90 min,水分含量与出品率均高于热泵烘烤,且最终水分含量与出品率高于热泵烘烤,分别为25.23 g/100 g、36.24%与19.59 g/100 g、30.56%;热风烘烤在烘烤过程中油脂受氧化程度高于热泵烘烤,具有更高的酸价,分别为0.72 mg/g与0.62 mg/g。在相同出品率下,热泵烘烤较热风烘烤有更好的色差值和感官评分,在出品率为45%时均达到最佳感官评分,分别为89.9分与80.3分。综上所述,热泵烘烤更适合原切牛肉脯的规模化生产,可以提高生产效率,降低油脂氧化程度,提升产品品质。

即食原切牛肉片贮藏过程中的品质变化及其货架期预测

以即食原切牛肉片为主要研究对象,分析不同贮藏温度(25、37、50℃)条件下即食原切牛肉片的感官指标、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARs)和菌落总数的变化及其相关性,采用化学反应动力学模型分析构建牛肉片货架期预测模型并进行货架期预测。结果表明:不同贮藏温度下原切牛肉片的感官品质和a*值随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、TVB-N和TBARs值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,且上升速率为50℃>37℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下原切牛肉片的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出菌落总数为货架期预测模型的关键因子;通过菌落总数的动力学方程计算出即食原切牛肉片在25、37、50℃条件下的理论货架期分别为90、50、28 d,且与实测值能较好符合。

响应面法优化南方大口鲶鱼骨多肽酶解工艺及其风味分析

以水解度为考察指标,探究酶解时间、酶解温度以及p H值对复合蛋白酶酶解南方大口鲶鱼骨的影响。通过响应面试验确定的最佳酶解工艺为:酶解时间为3.55 h、酶解温度为50.60℃、p H值为6.90,在此条件下水解度为25.62%。酶解前游离氨基酸浓度为1.95 mg/mL,酶解液中游离氨基酸浓度增加到16.72 mg/mL,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量达62.98%;通过气相色谱串联质谱法共检测出99种挥发性风味物质,其中酶解液含有80种,比酶解前多15种,酶解液中具有良好的风味特性。研究结果为南方大口鲶鱼骨的综合利用及开发风味产品提供理论依据。

响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L值和a值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。