响应面法优化奶子馕的制作工艺及品质分析

馕是新疆地区少数民族所喜爱的一种食品,其由面粉、食盐、白砂糖、酵母菌、清油等主原料制作而成。通过配方优化条件,探究酵母菌、牛奶、盐食和水的不同添加量对奶子馕感官品质的影响。在单因素试验基础上,设计响应面法。以色泽风味、形态、口感、组织结构为感官评价指标,采用响应面法对奶子馕进行感官评价,得出奶子馕的最优配方。结果表明,酵母3.53 g、食盐13.68 g、牛奶130.23 g、水341.21 g时奶子馕的感官评分为95.75分,该条件下所制得的奶子馕外形平整,组织细腻,口感酥脆,色泽形态最优,感官评分最高。