萌发对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响

藜麦具有高蛋白、无麸质等特点,氨基酸组成合理,是全营养、完全蛋白的全谷物。萌发是一种改善谷物品质的常用手段,已被广泛应用于小麦、大豆、糙米、荞麦、青稞等。为了更好地开发与利用藜麦蛋白,以甘肃白藜麦为研究对象,对其进行0~72 h萌发处理,用碱溶酸沉法提取萌发藜麦蛋白质,研究萌发对藜麦蛋白质功能特性和结构特性的影响。结果表明,随着萌发时间的延长,藜麦粉的蛋白质含量明显提高,藜麦蛋白质的分子结构出现明显变化并影响其功能特性,三级结构遭到破坏,基团空间位置及亚基含量改变,使得热稳定性提高、表面疏水性下降、溶解性增强,从而导致乳化性和乳化稳定性提高、起泡性降低、泡沫稳定性先增后减。萌发使得藜麦蛋白具有更好的加工性能,可应用于面制品、乳制品等加工领域。