黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。

超高压微射流对紫薯淀粉性质和结构的影响

以10%的紫薯淀粉溶液为原料,研究超高压微射流对紫薯淀粉的微观结构和性质的影响。结果表明,经超高压微射流处理后,紫薯淀粉吸水性、持油能力、冻融稳定性明显增强。与紫薯原淀粉RVA曲线相比,处理后的淀粉RVA曲线的走势和峰的数量基本不变,但是在峰顶值、谷底点以及曲线终点等关键点的粘度值有较大变化。随着超高压微射流处理压力的增大,紫薯淀粉糊化起始温度逐渐降低,且均低于原淀粉。在60 MPa时,紫薯淀粉糊化峰值温度最高,为78.82℃。偏光显微显示紫薯淀粉颗粒的偏光十字随着处理压力的增加逐渐模糊,经100 MPa处理后,多数淀粉颗粒偏光十字消失;红外吸收光谱和X射线衍射分析表明经超高压微射流处理后,紫薯淀粉结构发生一定程度的改变。