海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响

为了探究海藻酸钠与钙离子对大米淀粉糊化的影响,分别采用快速黏度分析仪和流变仪测定了大米淀粉在海藻酸钠和钙离子存在下的成糊特性与淀粉糊状态,并用扫描电子显微镜观察了大米淀粉的糊化显微结构。结果表明,钙离子对大米淀粉的成糊特性无显著性影响;海藻酸钠将体系黏度提高了135%,并使大米淀粉糊呈现似液状态(tanδ<1);在体系水分蒸发脱离的条件下,海藻酸钠与钙离子形成了网状凝胶结构,并使大米淀粉糊呈现稳定的似固状态(tanδ>1)。因此,海藻酸钠与钙离子能够在大米淀粉糊化过程中形成浓缩诱导型胶凝,从而使大米淀粉糊的结构状态相对固定化。

米糠膳食纤维与食盐对面粉粉质及糊化特性的影响

为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律。研究结果表明:添加米糠膳食纤维使面团弱化度最高增大48%,使面粉糊化温度最大增高26%,使面粉糊化的峰值粘度最高下降23%、最终粘度最高下降21%、衰减值最高减少13%、回生值最高减少8%;添加食盐使面团的形成时间最高延长79%、稳定时间最高延长277%、弱化度最高减少52%,使面粉糊化的衰减值最高增大12%、回生值最高减少12%;添加2%食盐使米糠膳食纤维对面团弱化度的增大作用降低为0,对面粉糊化温度的最大提高作用小于2.5%,对面粉糊化峰值粘度的下降作用减少5%,对面粉糊化回生值的减小作用提高到12%。

海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理,采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数,并用热重分析法验证影响结果。结果表明:3?mmol/L氯化钙组、质量分数0.9%海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0%、1.1%和2.2%,使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%;储藏21 d后,氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响(P<0.05),质量分数0.6%的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%,使回生率降低33.9%和36%;氯化钙、海藻酸钠(0.9%)及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核,并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0%、90.1%和95.3%;海藻酸钠(0.6%)与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1%,验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用。

海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1 g/100 mL,钙离子溶液浓度为3 mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量(G’)<损耗模量(G"))转变成最终的凝胶状态(G’>G"),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1 mmol/L。当淀粉质量浓度在4～6 g/100 mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30 min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G’值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。

米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质,研究米糠膳食纤维添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明,米糠膳食纤维添加量≤2%可使鲜湿米粉具有较好的蒸煮特性,添加量≤3%可使鲜湿米粉具有良好的质构特性,添加量≤6%对鲜湿米粉感官品质没有显著性影响。因此,米糠膳食纤维添加量≤2%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。

米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响

通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显著增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显著降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。