基于体外发酵的双孢菇膳食纤维及双孢菇粉对人体肠道菌群的调节作用

目的:探究双胞菇膳食纤维以及双胞菇粉对肠道菌群的调节功能。方法:通过水提醇沉的方法提取双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末进行肠道微生物体外发酵,测定代谢产物中pH、产气量、短链脂肪酸的含量,采用IlluminaPE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序,探究双胞菇膳食纤维和双胞菇粉对于肠道菌群中短链脂肪酸产生菌相对丰度的影响。结果:以低聚果糖为阳性对照组,不加膳食纤维为空白对照组,体外发酵过程中,随着时间的增加,双胞菇膳食纤维组pH从6.93下降到4.48,双胞菇粉末pH从6.93下降至4.86;随着时间的增加,与空白组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的产气量分别增加了3.4和1.9 mL;在体外发酵24 h后发现,与阳性对照组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的肠道菌群丰富度和多样性更高;双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组均能被肠道微生物利用产生短链脂肪酸,与空白组相比,双胞菇膳食纤维组更有利于被肠道微生物利用产生乙酸(34.3 mmol/L)和丙酸(7.6 mmol/L),促进有益菌属双歧杆菌属的生长,双胞菇粉末组更有利于产生乙酸(39.4 mmol/L),促进肠杆菌属的生长;与阳性对照组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的丙酸产量更高。结论:双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末均能被肠道菌群有效利用,产生短链脂肪酸,提高有益菌的相对丰度,与空白组相比,添加双胞菇膳食纤维的实验组效果最佳,对人体肠道菌群存在有效的益生调节功能。

猴头菇β-葡聚糖促进人肠道菌群产丁酸的研究进展

丁酸是结肠上皮细胞首选能量来源,可提高肠屏障的完整性,促进人的肠道健康。已有关于猴头菇β-葡聚糖(HEBG)促进人肠道菌群产丁酸的作用的报道,但有关其调控机制还不清楚。作者介绍了HEBG的制备方法及获得的具有不同结构特征的HEBG,并对人粪便中产丁酸特性的菌群进行了总结,最后综述了不同来源β-葡聚糖调控肠道菌群产丁酸的机制及研究进展。猴头菇β-葡聚糖是一种优良的膳食纤维,它可能通过直接或间接模式促进人肠道菌群产丁酸。本综述对猴头菇β-葡聚糖益生功能的开发及健康食品的创制具有指导性意义。

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。

猴头菌抗氧化肽的分离纯化

比较高压蒸煮法和闪式提取法提取猴头菌(Hericium erinaceus)蛋白的提取率,闪式提取法的蛋白提取率为18.56%,高于高压蒸煮法的12.48%。以蛋白提取率为指标,采用单因素实验和正交实验优化闪式提取法的工艺,优化的工艺为电压180 v、料液比1∶27.5(g∶mL)、提取次数4次。在此条件下,猴头菌蛋白提取率为20.34%。将优化条件下获得的粗提物水溶液进行膜分离和凝胶过滤层析,得到3个抗氧化肽组分LEP-1、LEP-2、LEP-3,其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为76.5%~86.2%和94.2%~96.8%,3个组分间无显著性差异;LEP-1对Fe离子的还原能力优于LEP-2和LEP-3。经推测LEP-1的氨基酸序列为Gly-Ser-Gly-Gly-Ser-Gly-Gly-Ser-Ala,LEP-2的氨基酸序列为Gly-Gly-Val-Gly-Ala-Pro,LEP-3的氨基酸序列为Leu-Ala-Gly-His。

真空冷却对酱排骨风味的影响

为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。