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紫薯花色苷稳定性及热降解动力学研究 被引量:1
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作者 邓兰婷 刘过 +3 位作者 薛蕊 杨涛 向明泉 周榕 《农产品加工》 2024年第5期65-69,共5页
以紫薯花色苷为研究对象,探讨了温度、柠檬酸、抗环血酸、葡萄糖、蔗糖、氯化钠、苯甲酸钠对其稳定性的影响。结果表明,在中性环境下,紫薯花色苷的热降解符合一级反应动力学,活化能为25.36 kJ/mol,花色苷的半衰期随着温度的升高而缩短... 以紫薯花色苷为研究对象,探讨了温度、柠檬酸、抗环血酸、葡萄糖、蔗糖、氯化钠、苯甲酸钠对其稳定性的影响。结果表明,在中性环境下,紫薯花色苷的热降解符合一级反应动力学,活化能为25.36 kJ/mol,花色苷的半衰期随着温度的升高而缩短。柠檬酸、蔗糖、0.1%葡萄糖能提高紫薯花色苷的稳定性,而抗坏血酸、氯化钠和0.5%葡萄糖会加速紫薯花色苷的降解,苯甲酸钠则对紫薯花色苷的稳定性没有明显影响。当蔗糖添加量为0.5%时,可使紫薯花色苷的半衰期延长为原来的2.5倍左右,护色作用最好;其次为柠檬酸添加量0.5%。食品成分非常复杂,在食品加工过程中,需要选择对花色苷破坏性小的添加物来制备紫薯类产品。 展开更多
关键词 紫薯 花色苷 添加物 热稳定性 降解动力学
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