以职业能力为导向的食品添加剂课程改革实践

随着经济的发展和进步,社会对当代大学生的要求越来越高,综合能力强的毕业生在就业市场有更高的竞争力。然而,毕业生人数众多,2022年更是达到了千万之众,加之新冠疫情的影响,人才市场趋近饱和,本科生就业进入了“寒冬”,导致雇主非常挑剔,不仅要求学生有较高的专业能力和专业素质,而且具有较强的适应社会生产的能力。然而,目前培养的本科生欠缺职业能力的培养,从而使高校毕业生在应对就业问题时一筹莫展。为了改变这种状况,必须从课程改革入手。作为当代食品专业本科生,要练好自身内功,提高专业素养,这是应对当前复杂形势的重要保障。

燕麦菊粉风味发酵乳的研制及品质分析

以全脂奶粉、燕麦、菊粉和木糖醇为原料,以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验法优化燕麦菊粉风味发酵乳的制作工艺,并对发酵乳进行理化检验、质构分析和微生物检测。结果表明,燕麦菊粉风味发酵乳的最佳工艺参数为燕麦浆添加量8%、菊粉添加量4%、发酵剂接种量0.3%、发酵时间5.5 h,此时发酵乳感官评分为92.70。4个因素对发酵乳感官品质的影响大小为发酵剂接种量>发酵时间>燕麦浆添加量>菊粉添加量。产品的理化和微生物指标均符合国家标准,其具有较高的硬度、咀嚼度、黏度和持水力,且口感细腻,酸甜比例合适,带有清淡的燕麦香。

橄榄苦苷提取工艺及生物活性研究进展

文章对近年来橄榄苦苷的生物合成途径、安全性、提取工艺、生物活性等国内外最新研究进展进行了综述,分析了橄榄行业存在的问题,并对其未来发展方向进行了展望。

木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析

以光皮木瓜为原料,发酵木瓜干酒,再通过液态深层发酵酿制木瓜醋,确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺,并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序,酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,条件为加水比例1.5∶1(m/m)、初始糖度18%、果酒干酵母接种量0.1%、在24℃条件下发酵64 h,木瓜酒酒度(乙醇体积分数)为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法,调整初始酒度7%,醋酸菌接种量10%,在34℃条件下醋酸发酵80 h,木瓜醋总酸度为4.52%;分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵。采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据。

枳椇果梗不同极性多酚及抗氧化活性研究

以不同极性有机溶剂对枳椇果梗多酚进行萃取分离,对各部分多酚进行紫外-可见光谱扫描确定其紫外吸收特性;以FC法测定总酚含量,通过清除DPPH自由基、ABTS+.能力测定和Fe3+还原法,对不同极性多酚体外抗氧化活性进行评价。结果表明:液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,枳椇果梗不同极性多酚萃取物均有特征紫外吸收;不同极性部分的多酚含量、抗氧化活性有显著差异。枳椇果梗多酚含量和抗氧化活性强弱次序为:水相>正丁醇相>乙酸乙酯相>氯仿相。枳椇果梗多酚以极性酚为主。

果醋功能性研究进展

果醋是以果品或其下脚料为主要原料,通过微生物发酵而成的一种具有多种生理功能的液态食品。本文就果醋抑菌、缓解体力疲劳、抗氧化、干预酒精性肝损伤、预防饮食型肥胖和高脂血症等方面的功能特性和可能的作用机制进行综述,以期为果醋的深度研究开发提供参考。

可食牡丹鲜花酶法制汁及主成分HPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定

以“凤丹”牡丹鲜花为原料,研究酶处理制备牡丹鲜花汁工艺;采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS-MS)联用技术分析牡丹鲜花汁中化学物质。结果表明,由果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶制剂(质量比1∶2∶1)能提高牡丹鲜花出汁率,达22.3%。复合酶处理的条件为∶酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度50℃,酶解时间90 min。鉴定了牡丹鲜花汁中的20个主要成分,包括3个有机酸、8个酚酸、7个黄酮以及2个单萜糖苷。酚酸和黄酮苷是牡丹鲜花汁中主要活性成分,主要以没食子酸、没食子酰葡萄糖、没食子酰单宁、芹菜素葡萄糖苷、芹菜素新橘皮糖苷和山奈酚二葡萄糖苷等形式存在。研究结果为牡丹鲜花制汁方法以及牡丹鲜花液态功能食品开发提供理论依据。

Folin-Ciocalteu比色法测定枳椇果梗多酚含量

以没食子酸为标样,研究Folin-Ciocalteu比色法测定枳椇果梗总酚含量的适宜条件。结果表明,枳椇果梗提取物加Folin-Ciocalteu试剂0.6mL、20g/100mL Na2CO3溶液1.5mL,定容至10mL,30℃避光反应60min,测定反应体系在750nm处的吸光度,多酚质量浓度在0～8.47mg/L范围内与吸光度有良好的线性关系。该方法的稳定性、重现性、精密度以及加标回收率的相对标准偏差均符合要求,可用于枳椇果梗多酚含量的测定。

枳椇果梗不同类型酚酸含量及抗氧化活性

通过酸碱水解,有机溶剂萃取的方法制备枳椇果梗4种不同类型酚酸———游离酚酸(SFPA)、酯型酚酸(SEPA)、糖苷型酚酸(SGPA)、不溶性结合型酚酸(ISPA)。对各部分酚酸进行紫外可见光谱扫描确定其紫外吸收特性;以Folin-Ciocalteu法测定总酚酸含量,采用清除DPPH、ABTS+自由基和Fe3+还原法对不同类型酚酸体外抗氧化活性进行评价。结果表明:枳椇果梗不同类型酚酸均有特征紫外吸收;不同类型酚酸的总酚含量大小依次为:不溶性结合型酚酸﹥酯型酚酸﹥游离酚酸﹥糖苷型酚酸,不溶性结合型酚酸含量显著高于其他三类酚酸;在3种抗氧化体系中,不溶性结合型酚酸也表现出最强的抗氧化活性。

半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析

以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。

魔芋低聚糖的研究进展

魔芋低聚糖是魔芋葡甘露聚糖的降解产物。综述了魔芋低聚糖的结构组成、生理功能、制备方法及其衍生物等方面的研究进展。

枳椇果梗营养功能与加工利用

枳椇是我国一种优良的野生或半野生食物资源,枳椇果实由枳椇子和肉质膨大的果梗组成。对枳椇果梗的营养特性、功能组分以及加工利用的研究现状进行综述,以期为枳椇资源的综合利用和枳椇果梗深入研究开发提供参考。

红景天及其功能性食品开发现状

红景天是一种药食两用植物,该文综述红景天的化学成分,保健功能及其功能性食品开发研究进展。

地方高校食品科学与工程学科研究生国际化培养探索

我国食品工业迅速发展,科技创新能力逐渐赶超国际先进水平,离不开食品科学与工程学科研究生科研水平和创新能力的提高。文章分析了地方高校食品科学与工程学科研究生国际化培养中存在的主要问题,对食品科学与工程学科特色的研究生国际化培养模式进行了实践与探索,以期提高食品科学与工程学科研究生的培养质量。

高校“饮食与健康”公选课的教学实践与探索

"饮食与健康"公选课是引导学生正确认识和选择日常饮食、养成合理饮食习惯的重要课程。根据"饮食与健康"的课程特点和教学任务要求,结合学生的兴趣,通过合理设置教学内容,采用现代教学手段,实施启发式和讨论式等多种教学形式,优化课程考核体系,从而充分调动学生的学习积极性和主动性,提升课程教学效果。

贮藏温度对西兰花净菜品质的影响

为寻求简便、高效的净菜保鲜方法,以西兰花为试验材料,对不同贮藏温度下西兰花净菜品质的变化进行了比较研究。试验结果表明:与室温(22℃±2℃)贮藏相比,低温(4℃)冷藏可显著地抑制西兰花净菜组织的褪绿黄化和褐变,减缓组织中蛋白质、抗坏血酸及可溶性固形物等营养物质的下降,较好地保持细胞膜的完整性,有效地抑制西兰花组织的衰老和品质劣变。低温可以较好地保持西兰花净菜的品质。

竹叶黄酮对小鼠脾细胞免疫的分子机制研究

目的:研究竹叶黄酮对小鼠脾细胞的免疫作用。方法:采用分子免疫学、细胞生物学和分子生物学等多种技术评价了竹叶黄酮对小鼠的免疫增强作用。结果:在一定剂量范围内竹叶黄酮可促进小鼠脾脏细胞DNA和蛋白质的合成,促进了细胞的增殖,同时促进了小鼠脾细胞IFNγmRNA的表达,IFNγ的产生与分泌,IFNγ又反过来激活NK细胞,促进T、B细胞分化和CTL成熟,刺激B细胞分泌抗体。结论:一定剂量的竹叶黄酮能增强小鼠的免疫调节能力,并呈明显的剂量效应关系。

牡丹叶总黄酮抑菌活性研究

目的分别测定了牡丹叶总黄酮提取液、经大孔吸附树脂(D-101、HPD600)和超滤分离后的浓缩液对几种常见微生物的抑菌活性。方法以抑菌圈直径和最低抑菌浓度为指标。结果乙醇提取液对3种细菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为:大肠杆菌5.08 mg/ml,枯草芽胞杆菌2.54 mg/ml,沙门氏菌1.27 mg/ml;HPD600大孔吸附树脂分离浓缩液对3种细菌的MIC值分别为:大肠杆菌4.92 mg/ml,枯草芽胞杆菌2.46 mg/ml和沙门氏菌1.23 mg/ml;D-101大孔吸附树脂分离浓缩液对3种细菌的MIC值分别为:大肠杆菌3.13 mg/ml,枯草芽胞杆菌3.13 mg/ml和沙门氏菌0.39 mg/ml;超滤工艺分离浓缩液对3种细菌的MIC值分别为:大肠杆菌4.048 mg/ml,枯草芽胞杆菌4.048 mg/ml和沙门氏菌1.012 mg/ml。结论牡丹叶总黄酮对3种细菌均有一定的抑制作用,其中对沙门氏菌的抑制作用最为显著。

怀山药抗性淀粉理化性质及体外消化性研究

分析比较怀山药淀粉和压热法制备的怀山药抗性淀粉的理化性质及消化特性。结果表明:怀山药淀粉颗粒表面光滑,呈不规则且大小不一的椭球形、三角形等形态,属于C型淀粉;抗性淀粉颗粒特征消失,呈现表面疏松的片层状结构。2种淀粉化学结构相似,抗性淀粉没有形成新的基团。与原淀粉相比,抗性淀粉分子量分布更加集中。抗性淀粉的糊化峰值温度高于原淀粉的,因此其热稳定性更高。抗性淀粉的透明度低于原淀粉的。水浴温度低于75℃时,抗性淀粉的持水性大于原淀粉的,而当水浴温度高于原淀粉糊化温度时,原淀粉的持水性明显高于抗性淀粉的;体外模拟人体消化试验表明,抗性淀粉比原淀粉更耐消化。

改性苹果果胶性质及抗氧化活性

以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分别增加到(910.61±1.08)mg/g和(780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分别降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果胶分子质量降低,多酚和蛋白质含量均较低(分别小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强,而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高,这可能与其半乳糖醛酸含量增加有关。