广西酸笋微生物多样性分析及其乳酸菌的特性研究

为开发广西酸笋的纯种发酵工艺,需要筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力以及高产GABA(γ-氨基丁酸)能力的乳酸菌。该研究首先对广西柳州不同厂家的酸笋进行微生物多样性分析,结果表明乳杆菌属(Lactobacillus sp.)为广西酸笋中的主要优势菌属。对筛选出的乳酸菌特性进行研究,结果显示菌株R9和R^(2)5降解亚硝酸盐的能力最强,降解率分别可达到(99.92±0.13)%和(99.03±0.66)%;菌株R^(2)2产生的GABA含量最高,为(71.77±3.35)μg/mL。对菌株L29、R9、R19、R^(2)2、R^(2)5进行耐受性研究,结果表明菌株R9、R19、R^(2)5对NaCl浓度≤7%、胆盐浓度≤0.7%、pH 3.5和pH 4有较强的耐受性,因此选择乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)R9、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)R19和R^(2)5作为后续酸笋纯种发酵试验菌株。