蛋膜保健功能及其在食品加工方面的应用

蛋膜是位于蛋壳与蛋清之间的纤维状薄膜，约占蛋湿重的1．02％、干重的0．24％，厚度为65-69μm，由外蛋壳膜和内蛋壳膜构成，每层膜又由数层构成。蛋膜中约含有90％的蛋白质、3％的脂类和2％的糖类，类似于细胞中的膜蛋白，其中蛋白质为胶原蛋白、角蛋白、卵清蛋白、唾液酸糖蛋白、溶菌酶等。