水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0℃和4℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为:魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸(TBARS)值和TVB-N值均高于0℃贮藏,差异极显著(P<0.01)。0℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著(P<0.01),咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0℃(P<0.05)。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0℃下并且贮藏时间不应超过4 d。